Nước canh hay nước dùng nấu được coi là nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ăn, tuy nhiên bạn nên tránh 5 sai lầm sau có thể làm giảm đi độ ngon của món ăn.
Nước dùng được coi là yếu tố quyết định trong nhiều món ăn như phở, bún, canh,… do đó, bạn cần tránh mắc một số sai lầm khi nấu nước dùng. Hãy cùng tìm hiểu 5 sai lầm thường gặp khi nấu nước dùng nhé.
1Những sai lầm thường gặp khi nấu nước dùng
Chuẩn bị không đúng cách
Người ta thường mua xương về rửa sạch rồi cho vào nồi nấu nước dùng. Tuy nhiên, cách làm này dễ khiến nước dùng bị đục, sủi bọt do tạp chất còn sót lại bên trong chưa được loại bỏ hoàn toàn mà chỉ có phần bên ngoài xương là sạch.
Chuẩn bị không đúng cách
Theo kinh nghiệm của đầu bếp, xương sau khi mua về bạn nên rửa sạch rồi ngâm trong nước muối pha loãng khoảng 30 phút để loại bỏ chất dư thừa bên trong. Sau đó trụng qua nước sôi và rửa sạch trước khi đun nhỏ lửa để lấy nước dùng . Đối với các món như phở bò hay phở gà, việc nướng xương trước khi ninh giúp tạo mùi thơm từ xương và tủy , đồng thời giúp nước dùng có màu nâu hổ phách đẹp mắt và thơm ngon.
Hớt bọt không đúng cách
Khi hầm xương ở nhiệt độ cao, trên bề mặt thường xuất hiện một lớp bọt lớn, đây là những tạp chất và máu còn sót lại trong xương, cùng với các protein kết tủa. Nếu không biết cách loại bỏ , chúng ta có thể vô tình làm mất đi lượng protein bổ dưỡng.
Hớt bọt không đúng cách
Vì vậy, khi đun nước sôi, nếu trong vài phút đầu xuất hiện lớp bọt từ xương và thịt thì bạn nên hớt bỏ vì đây là những tạp chất có hại. Tuy nhiên, khi hầm trên lửa nhỏ và mở nắp, lượng bọt thường rất ít hoặc không có. Ngoài ra, khi nấu cháo xương cho trẻ, để tránh bị chướng bụng do chất béo vô cơ và canxi khó hòa tan trong nước luộc xương, chúng ta nên cho thêm một chút hành tím và gừng .
Đun nhỏ lửa ở nhiệt độ cao và đậy nắp
Nhiều người có thói quen hầm trên lửa lớn và đậy nắp nồi vì nhiệt độ cao có thể khiến xương, thịt chín nhanh, tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, cách làm này khiến nước dùng bị đục, không đậm đà và ngọt.
Đun nhỏ lửa ở nhiệt độ cao và đậy nắp
Vì vậy, thời gian ninh tùy thuộc vào loại xương , xương cá cần ít thời gian nhất, trong khi xương heo và xương bò cần lâu hơn. Quá trình đun sôi này cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp và không nên đậy kín nồi , để collagen từ sụn và dây chằng bên trong xương phân hủy thành gelatin mà không làm mất đi độ trong suốt của nước dùng.
Chính vì thế nước dùng trong phở bò hay phở gà nếu được nấu đúng cách luôn mang đến hương vị thơm ngon. Nếu bạn bảo quản nước dùng trong tủ lạnh, gelatin tự nhiên có thể khiến nước dùng đông lại và trở nên sền sệt.
Ướp xương quá lâu
Các tài liệu nghiên cứu, khoa học về ẩm thực đã chỉ ra rằng nấu nước dùng quá lâu, hơn 12 tiếng sẽ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng so với việc ninh 8 tiếng. Nếu ninh lâu hơn, protein có thể bị phá hủy và sinh ra một số độc tố, ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn.
Ướp xương quá lâu
Vì vậy, để có nước luộc xương cá thơm ngon cần khoảng 20 – 30 phút . Nếu ninh xương gà thì thời gian tối đa là khoảng 2 – 2,5 giờ . Nếu muốn có nước luộc xương heo thì cần khoảng 3 – 4 tiếng . Còn đối với xương bò , thời gian ninh lâu nhất là khoảng 6 – 8 tiếng.
Gia vị sai
Để nước dùng thơm ngon, hấp dẫn hơn, chúng ta có thể sử dụng các loại gia vị sau: Hành khô, hành tây, gừng, sả, quế, hồi, đinh hương, thảo quả,… để có vị ngọt tự nhiên, bạn có thể thêm đường phèn, nước mắm, bột nêm hoặc một số loại nấm có vị ngọt.
Gia vị sai
Cách làm đúng là sau khi hầm xương đủ thời gian và đủ ngọt, chúng ta cho hành, hẹ nướng vào gần cuối quá trình nấu để tăng thêm vị ngọt. Nước mắm nên được thêm vào cuối cùng để tạo hương vị đậm đà. Có thể dùng một ít đường phèn để nước dùng có vị ngọt mà không bị gắt.
2Cách xử lý nước dùng khi trời đục
Bạn có thể xử lý nước dùng đục theo những cách sau:
Chải nước dùng
Chải nước dùng
Khi thấy nước dùng đục thì chuẩn bị một chiếc nồi mới và phủ một chiếc khăn sạch lên trên nồi. Tiếp theo, đổ nước dùng vào nồi mới qua vải lọc để loại bỏ tạp chất rồi đặt nồi lên bếp, đun trên lửa nhỏ.
Thêm lòng trắng trứng
Thêm lòng trắng trứng
Bạn đánh bông lòng trắng trứng rồi cho vào nồi nước dùng. Tiếp theo, dùng thìa khuấy đều và loại bỏ bọt trên mặt nước, nước dùng sẽ trong trở lại.
Phải làm gì khi nước luộc xương gà bị đục
Phải làm gì khi nước luộc xương gà bị đục
Khi nước dùng xương gà đục, bạn nên cho xương gà vào nồi và tiếp tục đun nhỏ lửa để nước dùng trong hơn.
Thêm nấm hương hoặc khoai tây vào
Thêm nấm hương hoặc khoai tây vào
Một số đặc tính của nấm hương hoặc vài lát khoai tây sẽ giúp nước dùng trong hơn và hương vị món ăn đậm đà hơn.
Dùng hỗn hợp thịt băm, nấm hương và lòng trắng trứng
Dùng hỗn hợp thịt băm, nấm hương và lòng trắng trứng
Trộn thịt băm (dùng thịt tương ứng với nước dùng) cùng một ít nấm hương và lòng trắng trứng. Sau đó thêm hỗn hợp này vào nước dùng đã nguội sẽ cải thiện hương vị của nước dùng.
