1. Độ đạm
Độ đạm là yếu tố đầu tiên cần được quan tâm khi đánh giá nước mắm có chất lượng và an toàn hay không? Thông số độ đạm của nước mắm được nhà sản xuất in rõ ràng trên bao bì sản phẩm. Bạn có thể tìm hiểu thêm về protein cũng như chỉ số axit amin trước khi chọn mua:
Độ chua (là số ml NaOH 1N để trung hòa 100 ml nước mắm): dao động từ 4-6.
Ghi chú:
- Nếu độ chua dưới 2 nghĩa là nước mắm đã bị loãng, dễ bị ôi thiu.
- Nếu độ chua trên 10 chứng tỏ nước mắm có độ đạm tổng cao, cụ thể là 18 – 20g/L.
- Hàm lượng muối NaCl (g/L): từ 250 – 280.
- Nitơ tổng (g/L): nên có chỉ số càng cao càng tốt vì nó thể hiện độ đạm nguyên chất của nước mắm.
- Tỷ lệ formol/nitơ tổng: phải trên 60%.
- Tỷ lệ Nitơ NH3/Nitơ formol: nên nhỏ hơn 50%.
Đối với nước mắm truyền thống, độ đạm cao nhất là 60 độ, nhưng chúng ta thường thấy chỉ số độ đạm phổ biến dao động từ 30 đến 45 độ.
Bạn có biết?
Để đánh giá độ đạm của nước mắm, người ta thường dựa vào 3 yếu tố (nitơ tổng số, nitơ formol và nitơ amoniac):
- Nitơ formol : là nitơ tổng hợp của nitơ amoniac và axit amin. Tỷ lệ đạm formol so với đạm toàn phần phải trên 60% mới được coi là nước mắm ngon. Nếu tỷ lệ này thấp nghĩa là nước mắm chưa ngấm và còn các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn.
- Nito amoniac : có thành phần nitơ ở dạng NH4+. Nếu hàm lượng đạm amoniac cao chứng tỏ quy trình chế biến hay bảo quản nước mắm không tốt vì tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập và phân hủy nhiều axit amin tạo thành amoniac.
2. Màu sắc
Bạn có thể dùng mắt thường để quan sát màu sắc của nước mắm để biết được chất lượng, độ an toàn và độ ngon của nước mắm. Thông thường nước mắm ngon có màu vàng nâu, đỏ nâu, cánh gián hoặc vàng rơm, không vẩn đục. Tuyệt đối không chọn nước mắm có màu xanh xám, vì đó là dấu hiệu nước mắm đã bị biến chất.
Ghi chú:
Đối với nước mắm truyền thống thường chuyển sang màu sẫm sau một thời gian sử dụng. Dấu hiệu này là hoàn toàn bình thường!
Khi kiểm tra màu sắc nên đặt chai nước mắm hướng ra nguồn sáng, ưu tiên chọn nguồn sáng tự nhiên như mặt trời để quan sát.
3. Không bị cặn hay đục khi úp ngược bình
Ngoài việc kiểm tra màu sắc, bạn nên lắc mạnh chai nước mắm rồi úp ngược chai, quan sát chai hướng về phía nguồn sáng. Nếu thấy cặn dưới đáy chai nghĩa là nước mắm đã có dấu vết kết tủa, bạn tuyệt đối không nên sử dụng. Vì kết tủa này có thể do muối cùng với một số chất phụ gia khác do nhà sản xuất thêm vào trong quá trình đóng gói.
Ghi chú
- Thông thường nước mắm sau một thời gian sử dụng có thể bị đổi màu nhưng bạn phải đảm bảo không có dị vật lạ thì mới yên tâm sử dụng.
- Với nước mắm truyền thống thường có hàm lượng muối cao. Vì vậy trong chai nước mắm có thể còn sót lại nhiều hạt muối nhỏ. Bạn chỉ cần lắc mạnh hơn để hòa tan chúng, trả lại màu trong cho nước mắm.
4. Vị mặn ngọt nhẹ hài hòa
Thêm một yếu tố nữa để bạn có thể cảm nhận được nước mắm có ngon và chất lượng hay không đó là ngửi và nếm mùi vị của nước mắm. Mùi thơm dịu nhẹ của nước mắm rất đặc trưng. Đồng thời, khi nếm thử bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt đậm thấm dần vào cổ họng và lưu lại hương vị rất lâu.
Ngược lại, khi nếm thấy có vị mặn, hoặc vị ngọt lạ gây khó chịu nơi đầu lưỡi thì có thể loại nước mắm này thường có độ đạm thấp, hoặc nhà sản xuất cho thêm một số chất phụ gia. không hợp vệ sinh.
Ghi chú:
- Nước mắm truyền thống thường có hàm lượng muối cao do hàm lượng muối cao hơn. Chẳng hạn nước mắm truyền thống của Nha Trang thường mặn hơn nước mắm truyền thống của Phú Quốc.
5. Xuất xứ và thương hiệu rõ ràng
Dựa vào yếu tố nguồn gốc xuất xứ và thương hiệu rõ ràng, bạn có thể xác định nước mắm có thực sự an toàn và chất lượng hay không? Bởi để cấp giấy chứng nhận hay đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần hội tụ nhiều yếu tố.
Tất cả những tiêu chuẩn này sẽ được in trên bao bì sản phẩm, cũng như doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm trước pháp luật nhà nước, đặc biệt là Cục vệ sinh an toàn thực phẩm khi có dấu hiệu gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. sử dụng. Vì vậy, hãy chọn dùng nước mắm có thương hiệu và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhé!
6. Không chất phụ gia, chất bảo quản gây hại
Hầu hết nước mắm truyền thống khi sản xuất thường không sử dụng chất bảo quản, phụ gia (như đạm hay chất tạo ngọt nhân tạo) mà chỉ đơn thuần làm từ cá lên men và muối biển. , đồng thời sử dụng phương pháp lên men hoàn toàn tự nhiên.
Ngoài ra, một bí quyết chọn nước mắm ngon nữa mà ít người để ý đến đó là lời khuyên của những người sành ăn hoặc những người có nhiều năm kinh nghiệm làm nước mắm. Họ sẽ giúp bạn lựa chọn và thưởng thức loại nước mắm phù hợp với nhu cầu của mình trước muôn vàn loại nước mắm hiện nay trên thị trường.
