Dần, rạch, chích thịt trước khi chế biến
Nghiền nhỏ là một cách hiệu quả để giúp làm mềm thịt trong quá trình nấu. Nhờ những chiếc máy xay thịt có đầu nhỏ sắc bén, các lớp cơ sẽ bị phá vỡ và yếu đi. Khi đó, thịt cũng sẽ mềm hơn.
Bạn cũng có thể dùng cây cán để phá vỡ các lớp cơ, giúp thịt mềm hơn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc thịt lại và dùng cây lăn lăn qua lăn lại vài lần cho đến khi thịt mềm ra.
Lưu ý, không dần dần hoặc đánh mạnh tay quá sẽ khiến thịt bị nát, nát.
Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng dao rạch nhẹ hai bên thịt hoặc dùng nĩa để thịt mềm và chín nhanh hơn.
Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại thịt, từ thịt bò, thịt gà cho đến thịt lợn…
Sử dụng gia vị chua
Khi chế biến thịt, các loại gia vị có tính axit như chanh, dấm, mẻ sẽ giúp thịt mềm ra. Axit giúp phá vỡ các sợi liên kết trong thịt, khiến thịt bớt dai.
Trong ẩm thực Việt Nam, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những món ăn sử dụng chất chua để tẩm ướp, vừa tăng hương vị vừa làm mềm thịt như giả cầy (dùng mẻ), bò nhúng dấm, bò nhúng mẻ…
Lưu ý, chỉ cho lượng chất chua vừa phải. Nếu bạn cho quá nhiều, chất đạm trong thịt sẽ bị biến chất và làm món ăn mất ngon.
Dùng dứa, đu đủ, táo hoặc lê
Các loại trái cây như dứa, đu đủ, táo, lê… chứa enzym protease có khả năng cắt và bẻ gãy các chuỗi protein dài và xoắn chặt trong thịt thành các chuỗi peptide ngắn hơn, khiến các phân tử collagen bị thủy phân nhanh chóng. Vì vậy, việc sử dụng các loại quả này trong nấu nướng sẽ giúp thịt nhanh mềm, rút ngắn thời gian nấu nướng.
Bạn có thể tìm thấy các món ăn với loại quả này như canh chân giò hầm đu đủ, thịt bò xào dứa, lê và táo thường dùng để ướp thịt…
Lưu ý, enzym bromelain (thuộc nhóm protease) có khả năng phân giải protein rất mạnh. Do đó, bạn chỉ nên ướp thịt với dứa trong thời gian ngắn. Ướp quá lâu thịt sẽ bị nhũn khi nấu.
Sử dụng baking soda hoặc nước dừa tươi
Dùng một ít baking soda (NaHCO3) khi ướp hoặc nấu thức ăn sẽ tạo môi trường kiềm giúp thịt, xương mềm nhanh hơn.
Với thịt bò, thịt cừu, bạn có thể ngâm thịt với baking soda pha loãng khoảng 15-20 phút để vừa khử mùi hôi vừa làm mềm thịt. 3 gam baking soda pha với 500ml nước là tỷ lệ an toàn.
Bạn có thể rắc trực tiếp baking soda lên thịt, ướp vài phút rồi rửa sạch và chế biến. Lưu ý, không nên ướp thịt với baking soda quá lâu vì sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thịt.
Trong ẩm thực Việt Nam, từ xa xưa, người ta đã dùng nước dừa hoặc nước mưa sạch (kiềm) để kho thịt, cá, hầm xương. Các loại nước này giúp thịt nhanh mềm và mang lại vị ngọt tự nhiên cho món ăn.
Một số cách khác
Trong ẩm thực Âu Mỹ, các đầu bếp sử dụng phương pháp ngâm ức gà bằng nước muối loãng trước khi chế biến để thịt mềm và mọng nước hơn. Nước muối là nước muối pha với đường. Lãi suất cơ bản là 4-5%. Ví dụ 500ml sẽ cần 20-25 gam muối, 20-25 gam đường. Tùy theo miếng thịt to hay nhỏ mà gia giảm lượng nước, đường, muối cho phù hợp.
Sử dụng rượu vang cũng là một cách để tăng hương vị cho món ăn, giúp thịt mềm hơn. Rượu có tính axit sẽ làm mềm chất đạm trong rượu. Ví dụ như món bò sốt vang. Nguyên liệu rượu vang đỏ vừa giúp thịt nhanh mềm vừa làm tăng hương vị cho món ăn. Với các món hải sản, sử dụng rượu vang trắng sẽ giúp khử mùi tanh, giữ cho thịt mềm, mọng nước. Món nướng có thể ướp với rượu và chút dầu ăn để thịt mềm, không bị khô.
Sử dụng đồ uống có gas cũng giúp làm mềm thịt. Bạn chỉ cần ngâm thịt trong nước có ga khoảng 8-10 phút rồi vớt ra. Chúng có thể được áp dụng cho những miếng thịt dày.
