Có khá nhiều loại bánh sử dụng lớp bột bánh ngàn lớp như bánh sừng trâu, bánh tank trứng KFC, bánh feuilles, bánh nhân táo… Vậy bột ngàn lớp là gì? Làm thế nào để có thể cán được ngàn lớp bột bánh mỏng đẹp, tách đều từng lớp?
Bột ngàn lớp là gì?
Bột ngàn lớp là tên gọi tiếng Việt của Puff Pastry – chỉ phần bột bánh khi nướng sẽ phồng lên và nở ra trông rất đẹp mắt do phần bơ bốc hơi tạo nên lớp bóc tách mà không cần dùng đến bột nở.
Thoạt nhìn bạn sẽ thấy bột ngàn lớp không khác gì khối bột thông thường. Thế nhưng khi nhìn kỹ vào lát cắt bạn có thể thấy rất nhiều lớp bột và bơ xếp chồng lên nhau tạo thành ngàn lớp.
Bột ngàn lớp là tên gọi tiếng Việt của Puff Pastry
Nguyên liệu chính
Bột: Nên chọn bột bánh mì hoặc pha chúng với bột bánh ngọt, như vậy lượng Protein có trong bột sẽ tăng lượng Gluten, khi cán sẽ dễ dàng hơn tránh gặp trường hợp bột quá khô, bị gãy nứt.
Bơ: Các loại bơ có hàm lượng chất béo cao sẽ là lựa chọn tốt khi làm bột ngàn lớp.
Giấm – nước cốt chanh: Nghe có vẻ lạ nhưng Acid trong chanh – giấm giúp sợi Gluten trong bột dẻo dai hơn.
Nguyên liệu chính làm bột ngàn lớp
Cách làm bột ngàn lớp
Có nhiều công thức để làm bột bánh ngàn lớp nhưng 2 công thức được sử dụng nhiều nhất là bột bọc trong bơ hoăc bơ bọc trong bột.
+ Bột bọc trong bơ: Với cách này bạn cần ở nhiệt độ thấp nhưng phần bơ của bạn phải đủ mềm để gói lấy lớp bột nhưng không tan chảy.
+ Bơ bọc trong bột : Cách này khá đơn giản bạn chỉ cần cán bột, đặt khối bơ vào bên trong, gấp và cán bột.
Bột bọc trong bơ và bơ bọc trong bột là hai cách làm phổ biến nhất
Cán bột
Bạn có thể cán bột từ 4 – 6lần mỗi lần gấp bột lại thành 3 – 4 lớp. Nếu số lần cán bột ít chúng sẽ không đảm bảo đủ số lớp, bánh sau khi nướng không phồng đẹp. Thế nhưng nếu số lần cán bột nhiều hơn chúng sẽ bị chai, bánh không thể tách lớp.
Luôn kiểm tra độ đàn hồi, độ dẻo cũng như nhiệt độ của bơ và bột. Đảm bảo chúng tương đương nhau, không làm bơ chảy hay bột quá khô, khiến bơ lấn trộn lẫn vào bột hoặc ngược lại.
Cán đều tay đồng thời tránh ép gậy cán về các mép, như vậy vô tình lớp bột dính vào nhau khiến bột không nở được.
Lưu ý khi cán bột ngàn lớp
Bột ngàn lớp được làm tốt nhất ở nhiệt độ lạnh khi mà bơ không tan chảy trộn lẫn vào bột, đảm bảo độ tách biệt. Bột sau khi làm xong bạn nên để chúng nghỉ trong tủ lạnh 1 – 2 tiếng trước khi dùng. Nếu muốn lưu giữ bạn nên đặt vào hộp kín, bảo quản trong ngăn đông, như vậy có thể giữ bột 2 – 3 tháng. Đặt bột ở nhiệt độ phòng chờ chúng rã đông hoàn toàn là có thể sử dụng.
Thcshoanghiep.edu.vn
