Cá ngừ là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho cơ thể, giúp bổ mắt và tốt cho tim mạch. Đồng thời giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và đặc biệt phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường.
Đặc điểm chung của tất cả các loài cá ngừ là nếu ngừng bơi lội sẽ chết . Cơ thể cá ngừ, đặc biệt là đầu, có kết cấu sẫm màu đặc biệt. Cấu tạo này khiến chúng không thể chủ động hô hấp bằng cách bơm nước qua mang như các loài cá khác. Bơi lội, ngoài tác dụng giúp di chuyển, săn mồi còn giúp cá ngừ tạo ra luồng nước qua mang để thở. Chính việc không thể ngừng bơi lội đã làm cho thịt của chúng rất săn chắc và thơm ngon .
Mặc dù có nhiều loại cá ngừ nhưng người Nhật chủ yếu chỉ ăn 6 loại trong số đó . Trong 6 loài này, hai loài cao cấp nhất là cá ngừ vây xanh (kuromaguro) và cá ngừ vây xanh phương nam (minamimaguro). Đây là hai loại cá ngừ cho chất lượng rất tốt, thịt thơm ngon và thích hợp để ăn sống. Mebachi , hay còn gọi là cá ngừ mắt to , cũng ngon không kém. Loài này nhiều mỡ, thường được đánh bắt vào tiết thu – đông.
Trong những năm gần đây, hương vị thơm ngon của cá ngừ albacore (binnaga) cũng khiến chúng xuất hiện trong các nhà hàng sushi. Cuối cùng là hai loài Kihada (cá ngừ vây vàng) và Koshinaga (cá ngừ đuôi dài). Hai loài này tuy không bằng tên gọi trên nhưng cũng đặc biệt phổ biến ở một số vùng. Mặc dù cả 7 loại đều là cá ngừ nhưng chúng có một vài đặc điểm khác nhau về hình dáng bên ngoài, vùng đánh bắt, hương vị và mục đích chế biến.
Kuromaguro – Cá ngừ vây xanh
Cá ngừ vây xanh là loại cá nổi tiếng, được coi là một trong những loại thực phẩm đắt đỏ và phổ biến không chỉ ở Nhật Bản mà còn trên toàn thế giới. Bản thân loài này cũng được chia thành hai loại, cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương và cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương. Cả hai loại đều được coi là loại cá ngừ cao cấp nhất và cũng có kích thước tối đa lớn nhất. Một ngư dân từng câu được con cá ngừ vây xanh dài tới 4 mét và nặng tới 600 kg. Loài này di chuyển nhiều, tốc độ bơi khá cao, khoảng 80-90km/h.
Lịch sử của cá ngừ vây xanh đối với con người cũng đã có từ rất lâu. Ở khu vực Địa Trung Hải, con người đã ăn cá ngừ vây xanh từ thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên. Ở Nhật Bản, chúng cũng được phục vụ cho con người trong thời kỳ Jomon cổ đại. Ngày nay, Nhật Bản là nước nhập khẩu cá ngừ vây xanh số một thế giới. Tại sao Nhật Bản phải nhập khẩu cá ngừ? Vào những năm 1970, đánh bắt quá mức đã trở thành một vấn đề khiến chính quyền Nhật Bản phải hạn chế đánh bắt và tạo ra các phương pháp nhân tạo để nuôi và thu hoạch cá ngừ.
Cơ thể của loài này có một phần gọi là otoro, chính là phần mỡ bụng của chúng. Đây là nguyên liệu cao cấp để làm món sushi, và tất nhiên thịt của loài này cũng rất ngon. Vòng đời của Kuromaguro dao động từ 10 đến 30 năm, tùy thuộc vào vùng biển mà nó sinh sống.
Minamimaguro – Cá ngừ vây xanh phương Nam
Cá ngừ vây xanh phương Nam cũng là một loại cá ngừ độc đáo tương tự như Kuromaguro. Loài này thường di cư ở các vĩ độ trung bình của Nam bán cầu, trong quá trình đó, chúng cũng tích tụ nhiều mỡ trong cơ thể, chủ yếu vào mùa xuân hè ở Nhật Bản. Đây là loài cá ngừ lớn thứ hai, sau kuromaguro. Con trưởng thành có thể đạt kích thước 2m và nặng 150kg. Vào những năm 1980, cá ngừ vây xanh miền Nam được sử dụng phổ biến để làm cá đóng hộp.
Vì bị đánh bắt quá mức, chúng được liệt kê là loài có nguy cơ tuyệt chủng trong Sách Đỏ. Hiện Nhật Bản và nhiều nước khác đã thành lập cơ quan bảo tồn cá ngừ vây xanh phương Nam và hạn chế đánh bắt loài cá này. Những nỗ lực này đã khiến con số dần phục hồi. Gần như tất cả minamimaguro đánh bắt trên khắp thế giới đều được tiêu thụ ở Nhật Bản làm nguyên liệu thô cho món sashimi hoặc sushi.
Thịt của loài này có vị hơi chua dễ chịu. Thịt bụng của chúng rất béo và còn có một phần gọi là otoro (mỡ bụng) rất ngon. Loài này có thể sống lâu hơn 20 năm. Vì hiếm, ngon và béo nên thịt của loài này hầu như chỉ được ăn sống.
Mebachi – Cá Ngừ Mắt To
Cá ngừ mắt to thường được tìm thấy ở các vùng biển nhiệt đới và ôn đới. Đúng như tên gọi, đặc điểm nổi bật của loài này là cái đầu với đôi mắt to hơn hẳn so với bình thường. Thân hình loài này trông khá mập mạp, một số con có thể nặng tới 200kg. Tuy nhiên, kích thước trung bình của Mebachi thường vào khoảng 1 mét và nặng khoảng 100 kg. Đây là loài cá ngừ đại dương lớn thứ hai trên thế giới. Đây cũng là loại thường được dùng để làm sashimi.
Mặc dù số lượng lớn, nhưng sự phát triển ngày càng nhiều của các thiết bị đánh bắt nhân tạo cũng gây lo ngại rằng nguồn cá này sẽ giảm trong tương lai. Cá ngừ mắt to sống cũng là món cao cấp. Loài này sẽ ăn ngon nhất vào mùa Thu và Đông. Loài này có lượng thịt đỏ nhiều, không có thịt béo như hai loài trên nhưng thịt của chúng cũng được cho là béo vừa, ăn vẫn ngon. Nhìn vào biểu đồ phân bố, khá dễ hiểu tại sao loài này lại phổ biến đến vậy.
Kihada – Cá Ngừ Vây Vàng
Cá ngừ vây vàng là loài cá ngừ phổ biến nhất và có sản lượng khai thác lớn nhất trong tất cả các loài cá ngừ. Chúng được đánh bắt trên khắp các vùng biển nhiệt đới của hành tinh. Kihada không phải là loại cá ngừ quá cao cấp nên người ta thường dùng lưới vây để đánh bắt mà không sợ ảnh hưởng đến số lượng cá hay chất lượng thịt.
Sau khi đánh bắt, Kihada thường làm đông đường nhanh chóng để sử dụng cho các món ăn sống. Thịt loài này có màu đỏ sẫm, ít mỡ hơn các loài khác. Người dân khu vực phía Tây Nagoya đặc biệt ưa chuộng loại cá ngừ này.
Binnaga – Cá ngừ albacore
Đây là loài cá ngừ nhỏ, dài nhất khoảng 1m. Vây ngực của loài này rất dài. Chúng được tìm thấy ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới tương tự như Kihada. Thịt của chúng có màu hồng nhạt, được đánh giá là cao cấp hơn loại Kihada kể trên. Thịt của chúng được đặt những biệt danh như “Gà biển” hoặc “Thịt trắng”.
Thịt của loài này rất mềm, ngay cả sau khi chế biến ở nhiệt độ cao. Vì vậy, nó thường được dùng để chế biến các món ăn chín. Bụng chúng có vị ngọt nhưng không có vị chua của axit. Loài này hơn 16 tuổi với các cá thể sống ở vùng biển phía bắc Thái Bình Dương, và hơn 12 năm với các cá thể sống ở phía nam.
Koshinaga – Cá Ngừ Đuôi Dài
So với các loài cá ngừ khác, loài này có thân hình gầy và mảnh hơn. Tỷ lệ kích thước đuôi của chúng khá lớn so với thân nên chúng được đặt tên là cá ngừ đuôi dài. Loài này sống ở tây Thái Bình Dương, chủ yếu ở vùng biển giữa Australia và Nhật Bản, đôi khi kéo dài qua Ấn Độ Dương.
Loài này không được tiêu thụ rộng rãi, có lẽ vì chất lượng kém hơn so với các loài kể trên. Tuy nhiên, ở những khu vực như Kyushu hoặc Sanin, nơi không thể đánh bắt cá ngừ, koshinaga lại được yêu thích ở đây. Nó có thể được ăn sống hoặc nấu chín. Ở Úc, người ta ăn nó chiên hoặc bít tết. Ở Indonesia, nó được dùng làm nguyên liệu cho món cà ri hoặc món chiên áp chảo.
- 11 loài cá lập kỷ lục bơi nhanh nhất thế giới
- Cô bé bắt được con cá ngừ khổng lồ nặng 280kg
- Video: Cảnh đánh bắt cá ngừ đại dương “khủng” trên biển
