Nước mía không hợp vệ sinh có thể gây nhiễm khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống .
Mua nước mía theo lít, để tủ lạnh uống dần thoạt nghe có vẻ là một lựa chọn rất tiết kiệm: Ly nước mía 500ml (nửa đá) có giá 10.000 đồng. Nhưng một lít nước mía chỉ có giá 25.000 đồng. Với một lít nước mía, bạn pha được 4 ly nước mía đá, tiết kiệm 15.000 đồng.
Thực tế, các quán nước mía vỉa hè ở Việt Nam đang chạy chương trình giảm giá không thời hạn lên tới 37,5% – cao hơn cả mức chiết khấu của Amazon, Walmart và Best Buy trong dịp lễ mua sắm lớn nhất năm Đen. Thứ sáu.
Ai sẽ không rung động trước mức giảm giá cạnh tranh nhất đó? 20.000 đồng được 2 ly nước mía, hay thêm 5.000 đồng bạn sẽ có 4 ly? Chọn nước mía theo lít rõ ràng là tiết kiệm hơn.
Với mức giảm giá cao hơn Black Friday, nhiều người cho rằng nước mía lít là lựa chọn hợp lý.
Tuy nhiên, nhiều người mua phải loại nước mía như vậy đã phải tiếc hùi hụi, bởi chỉ sau một đêm, cả chai nước mía để trong tủ lạnh của họ đã bị chua, chuyển sang màu nâu và không còn uống được nữa.
Nếu bạn cũng từng rơi vào trường hợp này, bạn cần biết mình đã sai ở đâu?
Tôi mang chai nước mía bị chua lên khiếu nại với chủ quán thì nhận được câu trả lời: “Nước mía phải để ngăn đá tủ lạnh, bên em không đảm bảo giữ lạnh cho chị được”.
Quả thật, đó là cách bảo quản thức uống có hạn sử dụng ngắn nhất hành tinh: Nước mía.
Hạn sử dụng của nước mía là… 45 phút
Sở dĩ nước mía nhanh hỏng như vậy là do thức uống này có hai điều kiện thúc đẩy quá trình lên men nhanh: Thứ nhất, đó là nồng độ vi sinh vật cao . Thứ hai là con đường .
Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Dược phẩm Đông và Trung Phi cho thấy nước mía tươi, chưa tiệt trùng từ các cơ sở kinh doanh vỉa hè có thể chứa tới 25 chủng vi khuẩn và 23 chủng nấm (15 chủng nấm men và 8 chủng nấm). chủng nấm mốc).
Số lượng vi khuẩn dao động từ 1,44×105 đến 6,0×105 cfu/ml (đơn vị khuẩn lạc trên mililit) và số lượng nấm từ 1,36×105 đến 2,64×105 cfu/ml – vượt quá giới hạn quy định từ 10 đến 100 lần.
Nguồn vi khuẩn và nấm trong nước mía có thể từ cặn đất, thậm chí là phân chưa rửa sạch trên thân mía. Chúng cũng có thể đến từ cối xay, máy thu, vải lọc hoặc nước đá.
Ngoài ra, tay, ruồi, cốc của người ép nước mía cũng là nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật cho nước mía tươi mà các nhà khoa học cảnh báo.
Quy trình ép nước mía vỉa hè không đảm bảo vệ sinh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm hỏng nước mía.
Sự có mặt của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men thúc đẩy quá trình lên men đường diễn ra theo các phương trình hóa học sau:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O + enzym → 2 C 6 H 12 O 6
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 CH 3 COCOO− + 2 ATP + 2 NADH + 2 H 2 O + 2 H+
CH 3 COCOO− + H+ → CH 3 CHO + CO 2
CH 3 CHO + NADH + H+ → C 2 H 5 OH + NAD + C 2 H 5 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O
Các sản phẩm thu được từ quá trình lên men đường trong nước mía bao gồm axit pyruvic (CH 3 COCOO⁻) và axit axetic (CH 3 COOH) là chất tạo cho nước mía có vị chua.
Trong khi đó, quá trình hóa nâu của nước mía là do hoạt động của enzym Polyphenol oxidase (PPO), tương tự như quá trình hóa nâu của các loại trái cây như táo, lê hay bơ.
Tốc độ hóa nâu và lên men của nước mía phụ thuộc vào nhiều điều kiện, chẳng hạn như nhiệt độ, độ pH và nồng độ vi khuẩn và nấm có trong nước mía.
Hình trên là ly nước mía được lên men lần lượt sau 3h và 7h ở nhiệt độ phòng (30±5°C).
Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Sugar Tech của các nhà khoa học Ấn Độ (quốc gia sử dụng tới 21% diện tích đất nông nghiệp chỉ để trồng mía và sau đó phải tìm cách bảo tồn) cho biết:
” Quá trình lên men mía sẽ bắt đầu ngay sau khi ép ra nước . Các phản ứng vi khuẩn và enzyme có hại sẽ khiến nước mía tươi chuyển sang màu nâu và chua chỉ sau vài giờ nếu không được xử lý đúng cách. Đây là mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe người tiêu dùng.”
Được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Thuộc tính Thực phẩm, một nghiên cứu khác đã xác định ước tính “vài giờ” thử nghiệm và phát hiện ra rằng nước mía tươi sẽ hỏng trong vòng 3-5 giờ ở nhiệt độ phòng (30 ± 5 °C) và 8 giờ trong tủ lạnh (4 ±2°C).
Sugarcane WNY, một doanh nghiệp kinh doanh nước mía có trụ sở tại New York, Mỹ, thậm chí còn cho biết nước mía tươi, nguyên chất được ép từ thân cây mía sẽ biến tính trong vòng 15 phút ở nhiệt độ phòng.
Sau 45 phút, nước mía của bạn sẽ “hết hạn sử dụng” . Nó có thể không bị hỏng, nhưng không còn được định nghĩa là nước mía “tươi” được ép từ máy.
“Chúng tôi khuyên người tiêu dùng nên uống nước mía tươi ngay sau khi ép để đạt chất lượng tốt nhất . Nếu muốn làm chậm quá trình oxy hóa, bạn có thể vắt một ít chanh vào ly nước ép hoặc uống với đá “, mía đường WNY cho biết .
Nếu bạn thấy quất được thêm vào nước mía, đó không hẳn là do hương vị.
Làm thế nào để bảo quản nước mía đúng cách?
Đúng vậy, nếu bạn đã từng thấy những quán nước mía vỉa hè vắt quất hay chanh với đường mía, hoàn toàn không phải vì mục đích tạo hương vị. Lý do là vì quất và chanh chứa nhiều axit xitric, được chứng minh là làm giảm độ pH và ngăn chặn phản ứng oxy hóa của sucrose (C 12 H 22 O 11 ) từ đó làm chậm quá trình lên men. .
Gừng cũng là một loại gia vị thường được thêm vào nước mía. Các nghiên cứu khoa học cho thấy gừng chứa nhiều hợp chất như 1,8-cineole, linalool, eugenol, thymol – đều có khả năng ức chế vi khuẩn.
Thí nghiệm của các nhà khoa học Ấn Độ cho thấy, thanh trùng nước mía ở 72 độ C rồi cho thêm chanh và gừng với tỷ lệ 3ml và 0,6ml trên 100ml nước mía có thể kéo dài thời gian sử dụng của nước mía. Bảo quản trong tủ lạnh từ 8 tiếng đến 1 tuần.
Chần mía nguyên liệu trong 12 phút ở nhiệt độ 100 độ C có thể làm giảm quá trình chuyển màu nâu của nước mía. (Ảnh: Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ).
Tại Việt Nam, một nghiên cứu của Đại học Cần Thơ cũng chứng minh về mặt lý thuyết , việc cho axit xitric vào nước mía, đồng thời chần mía nguyên liệu để thanh trùng, có thể kéo dài thời gian bảo quản nước mía. Đặc biệt, cách này có thể giúp nước mía lâu bị nâu, giữ được màu sắc bắt mắt hơn.
Kết hợp quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 126 độ C trong 10 phút, sau đó bổ sung axit xitric và natri metabisulfat (SO 2 ) với nồng độ 0,1% có thể tăng thời hạn sử dụng của nước mía trong tủ lạnh. (ở 4 độ C) đến 105 ngày (hoặc 15 tuần), theo nghiên cứu được công bố trên tạp chí Sugar Tech.
Ngoài ra , bằng cách bổ sung axit xitric để hạ thấp độ pH , thanh trùng, rồi kết hợp chiếu xạ gamma để tiêu diệt vi sinh vật trong nước mía, các nhà khoa học còn có thể kéo dài thời hạn sử dụng của loại thức uống này. ở nhiệt độ phòng, từ 3 giờ đến 60 ngày.
Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu thêm nhiều phương pháp để tăng thời gian bảo quản nước mía, từ việc bọc chúng trong màng nano, phóng xung điện cho đến đun sôi nước mía trong ozone…
Nhưng như bạn có thể tưởng tượng, hầu hết các phương pháp này đều yêu cầu sử dụng hóa chất hoặc thiết bị đắt tiền. Chúng thường chỉ được áp dụng trong công nghiệp – dành cho các doanh nghiệp muốn sản xuất, đóng lon và xuất khẩu nước mía.
Đối với người tiêu dùng, một người chỉ tạt vào quán nước mía vỉa hè, mua chai nước mía một lít về cất tủ lạnh, cách bảo quản tốt nhất và đơn giản nhất vẫn là để cả chai nước mía. nước trái cây trong ngăn. cục đá.
Sau một đêm (12 tiếng), nước mía ngăn mát tủ lạnh (trái) đã ngả màu nâu, không còn thơm, trong khi nước mía ngăn đá (phải) vẫn giữ được mùi vị và màu xanh bắt mắt. .
Các thử nghiệm khoa học cho thấy chỉ cần cho nước mía vào ngăn đá tủ lạnh, bạn có thể giữ được cả màu sắc, hương vị và chất lượng của nước mía trong vòng 3 tháng mà không cần thêm bất kỳ loại hóa chất nào. hoặc bất kỳ chất bảo quản nào khác.
Với tủ đông có thể hạ nhiệt độ xuống -20 độ C, nước mía có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 10-12 tháng mà không bị hư.
Chọn mua nước mía đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Mía (Saccharum) thuộc họ Poaceae, là một trong 10 loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Với ưu điểm rẻ, dễ kiếm và có vị ngọt dịu, nước mía cũng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia, là thức uống giải khát phổ biến ngày hè.
Không chỉ vậy, mía còn chứa nhiều hợp chất polyphenolic, khoáng chất (như kali, canxi, muối, sắt và magie), axit ascorbic và chất xơ tốt nên là phương thuốc chữa nhiều bệnh từ cảm sốt, vàng da cho đến các vấn đề về thận.
Nghiên cứu cho thấy nước mía còn có tác dụng tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch và não bộ. Với hàm lượng flavonoid cao, nó còn có khả năng bảo vệ tế bào khỏi quá trình thoái hóa, giảm sự phát triển của bệnh ung thư và tim mạch.
Tuy nhiên, ở nhiều nước, đặc biệt là châu Mỹ Latinh và châu Á, nước mía thường được các nhà cung cấp địa phương bán lẻ trên vỉa hè nên không an toàn khi ăn.
Nước mía không hợp vệ sinh có thể gây nhiễm khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống.
Năm 2015, Sắc Ký Hải Đăng – một trong 310 phòng thí nghiệm thuộc hệ thống Eurofins, đứng đầu thế giới về kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm – đã lấy mẫu ngẫu nhiên tại các cửa hàng nước mía ở TP.HCM. và phát hiện: Mỗi 1 ml chứa 210.000 vi khuẩn Coliforms, 490.000 vi sinh vật hiếu khí và 18.000 bào tử nấm men, nấm mốc.
Theo ông Huỳnh Ngọc Trường, Trưởng phòng Kiểm nghiệm vi sinh, Trung tâm Sắc ký Hải Đăng, các chỉ tiêu vi sinh trong mẫu kiểm nghiệm này cao gấp từ 1.000 đến 10.000 lần so với quy chuẩn tại Quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm. sinh học và hóa học thực phẩm của Bộ Y tế.
Kết quả kiểm nghiệm các mẫu nước mía vỉa hè do Chi cục ATVSTP TP.HCM thực hiện hàng năm cũng cho thấy lượng vi sinh vật hiếu khí, khuẩn Coliforms, E.Coli vượt giới hạn cho phép.
Ông Trường cảnh báo, sự hiện diện của vi sinh vật với số lượng lớn như trong nước mía có thể gây nguy cơ loạn khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống. Để tránh điều này xảy ra, bạn chỉ nên chọn mua nước mía của những cơ sở sản xuất uy tín.
Làm sao để chọn được quán nước mía vỉa hè sạch?
Dưới đây là một số lưu ý giúp bạn chọn được quán nước mía vỉa hè đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, theo quy trình thực hành sạch của Fraser Health, Canada:
- 1. Vệ sinh khu vực ép mía Không để bã mía trong khu vực ép vì chúng có thể lên men và thu hút ruồi
- 2. Sử dụng mía nguyên liệu tươi, đã bóc vỏ và cạo sạch bụi bẩn
- 3. Chủ quán rửa tay trước và sau khi ép mía
- 4. Máy ép mía và các dụng cụ như bình thu gom, bình lọc được vệ sinh, khử trùng 4 giờ một lần kể cả đầu và cuối ngày kinh doanh.
- 5. Bảo quản mía thô và nước mía trong tủ lạnh. Không sử dụng mía thô và nước mía sau 2 giờ ở nhiệt độ ngoài trời.
Với những kiến thức trên, hy vọng bạn sẽ chọn được cho mình địa chỉ mua nước mía uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Những tác dụng không ngờ của nước mía
- Nước mía “siêu sạch” chứa hàng trăm nghìn vi khuẩn
- Tạo thành công phôi nhân tạo đầu tiên trên thế giới
