“Xào rau củ” là một quá trình trong giai đoạn đầu của quá trình nấu nướng thực phẩm. Chần thịt là để loại bỏ máu và mùi tanh trong thịt, nhưng chần rau củ không chỉ giúp rau củ tươi và giòn hơn mà còn giảm bớt độc tố và chất thải của chúng.
Đầu tiên chúng ta cùng tìm hiểu mục đích của việc chần rau củ:
1. Rút ngắn thời gian nấu nướng, xào nấu dễ dàng hơn.
2. Nước chần đậu có tác dụng khử mùi đặc biệt của đậu, món ăn sẽ thơm ngon hơn.
3. Món ăn sau khi chần có màu sắc sặc sỡ hơn, tăng cảm giác ngon miệng.
Rau củ nên chần qua nước trước khi chế biến
Rau có chứa axit oxalic và kiềm
Các loại rau có chứa axit oxalic bao gồm rau bina, măng và các loại rau theo mùa khác. Axit oxalic có thể dễ dàng ức chế sự hấp thụ canxi của cơ thể, đồng thời cũng sẽ tạo thành canxi oxalat mà cơ thể khó hấp thụ.
Đường ruột và dạ dày không chỉ bị ảnh hưởng ở mức độ nhất định, canxi oxalat không kịp đào thải ra ngoài mà còn dễ hình thành sỏi. Do đó, loại rau này phải được chần qua nước sôi trước khi nấu, có thể loại bỏ phần lớn axit oxalic và làm cho hương vị thơm ngon hơn.
Màu sắc rau củ sau khi chần không thay đổi nhiều, trông tươi và sáng hơn. Tất nhiên, bạn phải chú ý đến nhiệt độ chần và thời gian chần.
Các loại đậu, chẳng hạn như đậu lăng, đậu đũa
Các loại đậu là những thứ chúng ta ăn thường xuyên nhất. Chúng có độ giòn và mềm độc đáo, với kết cấu rất hợp với thịt và chúng đặc biệt phổ biến trong các món xào.
Các loại đậu rất giàu protein thực vật và vitamin, nhưng các loại đậu không thích hợp để ăn sống, đặc biệt là các loại đậu có chứa saponin. Nếu đậu Hà Lan chưa chín hẳn, vô tình ăn quá nhiều có thể gây ngộ độc.
Các biểu hiện ngộ độc thực phẩm chủ yếu là đổ mồ hôi lạnh, tay chân lạnh, đau bụng và tiêu chảy. Vì vậy, đậu phải được chần qua nước sôi trước khi ăn để giảm bớt chất độc hại.
Bông cải xanh
Bông cải xanh rất giàu chất dinh dưỡng và cơ thể con người dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên, do đặc, không đều nên dễ lẫn côn trùng, trứng giun, bụi bẩn, khó rửa rau hơn.
Món ăn trước khi nấu không những phải ngâm trong nước muối loãng hơn 30 phút mà còn phải loại bỏ trứng và côn trùng ẩn náu trong bông cải xanh, như vậy mới ăn được tốt cho sức khỏe.
Để sạch hơn, chúng ta cần chần súp lơ trước khi nấu. Nhưng bạn phải chú ý đến nhiệt độ khi chần rau củ, nếu chần quá kỹ rau sẽ không ngon.
Rau răm hoặc các loại rau dại khác
Rau sam hay các loại rau dân dã khác có vị tươi mát, được nhiều người ưa thích. Nhưng một số loại rau dại thực sự có hàm lượng axit oxalic tương đối cao. Do đó, trước khi chế biến loại thực phẩm này, bạn nhớ chần qua nước sôi để loại bỏ bụi bẩn và côn trùng bám trên bề mặt, đồng thời ngăn ngừa dị ứng.
Rau dại không phải loại nào cũng ăn được, một số loại rau dại rất độc. Nếu ăn nhầm, chúng sẽ làm tăng nguy cơ ngộ độc cho cơ thể. Vì vậy, người dân chỉ nên ăn những loại rau rừng quen thuộc và được lựa chọn kỹ càng trước khi chế biến.
nấm
Dùng mộc nhĩ để nấu các món ăn nên ngâm với nước ấm, sau đó cho vào nồi luộc chín, vớt ra để nguội mới chế biến món ăn. Dù chiên xào, đun nóng hay ngâm quá lâu, nấm đều dễ sinh ra độc tố aflatoxin và gây hại cho sức khỏe con người.
Chần rau đúng cách rất quan trọng
Để duy trì màu sắc của rau hoặc loại bỏ mùi đặc biệt, chất làm se và axit oxalic và các loại rau khác phải được chần trước khi nấu. Từ quan điểm dinh dưỡng, chần rau có thể khiến các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, vì vậy bạn phải lưu ý về nhiệt độ và thời gian chần.
Chẳng hạn, khi chần su hào trong nước ở 100°C trong hai phút, tỷ lệ thất thoát vitamin C cao tới 65%; Khi chần trên 10 phút, vitamin C mất gần hết. Vì vậy, nên sử dụng các phương pháp chần thích hợp để giảm thiểu thất thoát chất dinh dưỡng.
Việc sử dụng nước đun sôi với lượng nước lớn và quá trình chần ngắn có thể làm giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng do nhiệt. Bởi vì có oxidase trong tế bào thực vật, nó có thể đẩy nhanh quá trình oxy hóa vitamin C, đặc biệt là ở nhiệt độ nước 60℃ ~ 80℃, hoạt tính này là cao nhất.
Trong nước sôi, oxidase không bền với nhiệt và nhanh chóng mất hoạt tính. Đồng thời, nước đun sôi hầu như không chứa oxy nên hạn chế được lượng vitamin C bị thất thoát do oxy hóa nhiệt.
Cho 1% muối vào nước chần để rau củ nằm trong dung dịch nước muối sinh lý, quá trình khuếch tán các chất dinh dưỡng hòa tan vào nước chậm lại.
Trước khi chần, giữ nguyên rau củ để giảm diện tích nhiệt và nước. Trong trường hợp có nhiều nguyên liệu thô, nguyên liệu thô nên được cho ăn theo đợt để đảm bảo rằng nguyên liệu thô ở nhiệt độ nước cao hơn.
Nhiệt độ của rau sau khi chần tương đối cao. Sau khi rời khỏi nước, chúng tiếp xúc với oxy trong không khí để tạo ra oxy nhiệt, đây là quá trình tiếp tục mất chất dinh dưỡng. Các loại rau đã chần nên được làm lạnh ngay lập tức.
Có thể đông lạnh rau đã chần trong tủ lạnh?
1. Cho rau củ đã chần vào ngăn đá tủ lạnh.
2. Rau lá xanh sau khi chần có thể bảo quản trong tủ lạnh. Tốt nhất là sử dụng một túi tươi để niêm phong nó, nhưng không quá lâu. Hương vị chắc chắn không tươi.
3. Giữ rau tươi trong tủ lạnh không quá 3 ngày. Nếu nhiệt độ kho lạnh quá thấp và rau đông lạnh và nấu chín, tốt nhất không nên ăn, đặc biệt là rau lá, dễ sinh ra nitrit và ngộ độc thực phẩm.
xem thêm
