1. Măng tươi có thực sự độc như lời đồn hay không?
Nhiều trường hợp ngộ độc khi ăn măng là do độc tố xyanua, dưới tác dụng của men tiêu hóa, xyanua chuyển thành axit cyanhydric (HCN) gây hại cho cơ thể.
Với liều lượng 50-60 mg (tức khoảng 200 g măng tươi chưa nấu chín), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, bất tỉnh, liệt cơ, co giật, ngừng hô hấp…
Tuy nhiên, măng dù độc nhưng lại dễ xử lý nên bạn đừng quá lo lắng khi thưởng thức món ăn này. Vì HCN tan trong nước và dễ bay hơi khi đun nóng.
HCN hòa tan trong nước sôi, rửa nước và bốc hơi bằng nước sôi, măng còn lại vừa ngon vừa không có độc tố. Các trường hợp ngộ độc măng chỉ xảy ra khi chúng ta ăn măng tươi, chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ HCN.
2. Bí quyết chọn măng tươi, non, ngon
Chọn măng tươi, củ có hình dạng sần sùi, đốt to nhỏ đều nhau, không cong queo, giòn nhưng còn non, không xuất hiện lá vàng, bề mặt không có vết đốm, vỏ mỏng và không bị héo.
Nhìn bằng mắt thường, măng có vỏ mỏng, giòn, nhiều nước; Vị tươi, mùi thơm đặc trưng, không nên chọn măng có màu quá trắng, có màu vàng nâu, sờ vào không dính tay, có vân.
Ghi chú:
- Trường hợp măng có màu trắng bất thường, vàng sậm và có mùi hôi thì không nên sử dụng.
- Đối với người bị sốt rét, suy dinh dưỡng, gầy yếu không nên dùng măng làm thức ăn vì dễ ảnh hưởng xấu đến tình trạng bệnh.
3. 6 cách luộc măng tươi không đắng, loại bỏ độc tố
Cách 1: Luộc măng nhiều lần
Măng tươi được hái về, gọt bỏ vỏ, trụng qua nước sôi nhiều lần và mỗi lần luộc phải rửa lại bằng nước sạch. Khi ăn thử thấy măng mềm đã bớt vị đắng là có thể dùng để chế biến các món ăn.
Cách 2: Ngâm với nước vo gạo
Măng luộc 2-3 lần.
Sau đó, ngâm măng đã luộc trong nước vo gạo 2 ngày.
Thường xuyên thay nước vo gạo khi ngâm để nước vo gạo không bị lên men và có mùi.
Sau 2 ngày, măng được rửa sạch và chế biến thành các món ăn.
Cách 3: Ngâm với nước vôi trong
Măng gọt vỏ, ngâm nước vôi trong.
Cho măng vào nồi luộc vài lần cho đến khi nước trong nồi trong, không còn vẩn đục thì rửa sạch măng và chế biến thành các món ăn.
Cách 4: Luộc bồ kết
Măng nhặt gọt vỏ, thái miếng nhỏ rồi luộc chín. Cho 1 nắm mồng tơi vào nồi đun qua 1 lần.
Khi măng chín, vớt măng xuống cho ráo hết nước rồi dội nước lạnh vào, lúc này vớt lá ra rửa lại nước lạnh một lần nữa để chế biến món ăn.
Cách 5: Đun với nước vo gạo
Măng tươi để cả vỏ, khi luộc cho thêm vài lát ớt bỏ hạt rồi luộc măng với nước vo gạo.
Khi măng đã mềm, rửa sạch măng rồi luộc lại, lặp lại 2-3 lần là có thể chế biến.
Cách 6: Ngâm qua đêm với nước lọc
Măng nhặt sạch, bóc lớp lá bên ngoài, thái nhỏ ngâm nước sạch qua đêm.
Thỉnh thoảng thay nước ngâm măng rồi hôm sau chỉ việc đem măng đi rửa thật sạch rồi đem chế biến.
Ghi chú:
- Khi luộc, nấu măng nên mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài, không ngấm vào măng gây hại cho sức khỏe.
- Trước khi phơi hoặc sấy khô măng, nên ngâm măng tươi trong nước muối. Măng khô mỗi lần ăn, măng khô rửa sạch, chần qua măng trước khi chế biến.
- Ngâm măng cũng là một cách để giảm bớt tính độc của măng và tăng thêm hương vị độc đáo cho món ăn.
