Ngôi sao Michelin được coi là một trong những giải thưởng danh giá nhất trong ngành ẩm thực. Tiêu chí đánh giá một nhà hàng đạt “chuẩn Michelin” thì ai cũng biết, nhưng thông tin về người đánh giá luôn là một bí ẩn lớn.
Các giám định viên của Michelin là những chuyên gia ẩm thực, mỗi năm họ sẽ đến các nhà hàng trên khắp thế giới để nếm thử và đánh giá món ăn ở đó, nhưng sẽ hoàn toàn ẩn danh. Bản thân Michelin phải nỗ lực hết sức để giữ kín thông tin của thanh tra viên nhằm đảm bảo tính khách quan.
Để qua mặt đầu bếp và chủ nhà hàng, các thanh tra thậm chí phải giả làm khách quen, và họ có thể đi theo cặp chứ không đi riêng lẻ, chẳng hạn giả làm một cặp tình nhân. doanh nghiệp hoặc hai thành viên trong gia đình. Vì vậy, nhân viên nhà hàng không thể biết đây có phải là “đại lý Michelin” cài cắm hay không.
Tuy nhiên, Forbes đã có cơ hội nói chuyện với một thanh tra viên của Michelin. Bài phỏng vấn dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về công việc của một chuyên gia ẩm thực giấu tên.
Quyết định trở thành chuyên gia
Nó không phải là một quyết định trực tiếp. Tôi luôn yêu thích ngành thực phẩm, khách sạn và nhà hàng. Bản thân tôi đã từng đảm nhiệm nhiều vị trí khác nhau trong một nhà hàng sang trọng tại New York và có kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực ẩm thực.
Tôi luôn ý thức được tầm quan trọng của Michelin trong cộng đồng đam mê ẩm thực. Tôi đã biết về cơ hội trở thành thanh tra Michelin từ trường dạy nấu ăn mà tôi đã theo học. Một cơ hội tuyệt vời đã xuất hiện và tôi đã nắm lấy nó.
Quy trình đào tạo
Quá trình đào tạo khá toàn diện. Ban đầu, tôi được kết hợp với các thanh tra cấp cao và tham gia cùng họ trong vài tháng. Đây là cơ hội để học kỹ năng quan sát và đánh giá. Tôi làm việc với các thanh tra trong nước nhưng đôi khi cũng làm việc với các thanh tra ở Pháp, Anh, Nhật Bản hoặc Hàn Quốc. Trong một tháng, thanh tra viên có thể được cử đi công tác tối đa là ba tuần. Chúng tôi sẽ ăn 10 bữa một tuần.
Tiêu chí đánh giá nhà hàng
Có nhiều hiểu lầm xung quanh các tiêu chí đánh giá. Nhiều người cho rằng tiêu chí của Michelin Guide là điều gì đó bí ẩn, một phần vì không ai biết danh tính của những người kiểm tra. Chúng tôi ẩn danh vì một lý do rất đơn giản: chúng tôi muốn trải nghiệm giống như bất kỳ thực khách bình thường nào khi bước vào nhà hàng, khi không có sự thiên vị nào đối với món ăn, thì các đánh giá của chúng tôi được đảm bảo là đáng tin cậy.
Michelin Guide luôn minh bạch về khung đánh giá: chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn, sự hài hòa về hương vị, cá tính của đầu bếp và tính nhất quán theo thời gian. Nếu món ăn không đáp ứng bất kỳ tiêu chí nào trong số này, nhà hàng sẽ không nhận được sao. Có hơn 16.000 nhà hàng trong sách hướng dẫn Michelin nhưng chỉ khoảng 10% nhận được sao Michelin.
Tần suất quay lại nhà hàng
Một thanh tra viên sẽ đến nhà hàng nhiều lần trong năm để xác nhận tính nhất quán, đảm bảo rằng chất lượng thực phẩm không thay đổi theo thời gian. Muốn cho nhà hàng sao thứ 2 thì phải qua đánh giá của thanh tra các vùng khác
Sự thay đổi của Michelin Guide theo thời gian
Mỗi cuốn cẩm nang của Michelin đều có sự phát triển riêng tương ứng với những biến động của thời đại. Biến động nhà hàng có thể liên quan đến thay đổi đầu bếp hoặc đóng cửa kinh doanh.
Có thời điểm quán ăn “trượt dốc”, chất lượng món ăn giảm sút. Các thanh tra sẽ xem xét mọi quyết định liên quan đến một ngôi sao, cho dù trao giải hay loại bỏ một ngôi sao, bởi vì chúng tôi tôn trọng thời gian và sức lực của đầu bếp. Nhưng rồi chúng ta vẫn phải đưa ra ý kiến trung thực, chính xác và đáng tin cậy nhất.
Nếu theo dõi Michelin Guide một thời gian, bạn sẽ cảm nhận được sự tiến bộ của những đầu bếp tài ba. Ví dụ, các đầu bếp trẻ, có năng lực đang làm việc ở các nhà hàng 2, 3 sao, sau này khi có kinh nghiệm mở nhà hàng riêng, rất có thể các nhà hàng này sẽ tiếp tục. trao tặng sao Michelin.
Đặt món ăn trong nhà hàng
Trước khi chọn bất kỳ món ăn nào từ thực đơn, các thanh tra viên sẽ xem xét một số câu hỏi: Món nào trong thực đơn thể hiện rõ nhất tinh thần độc đáo của nhà hàng? Món ăn nào đại diện cho thông điệp ẩm thực mà người đầu bếp muốn truyền tải?
Lựa chọn là một quyết định tập thể
Không một cá nhân đơn lẻ nào có thể tự mình quyết định chất lượng của nhà hàng, đó là cả một quá trình tập thể. Và tập thể này bao gồm cả thanh tra trong nước và quốc tế.
Rủi ro sức khỏe khi ăn ngoài quá nhiều
Lo lắng về lượng đường trong máu, gan hay huyết áp là mối quan tâm hoàn toàn hợp lý. Hẳn ai cũng bất ngờ khi biết nhóm thanh tra toàn cầu có thân hình khá mảnh khảnh. Chúng ta phải tập thể dục thường xuyên, kiểm soát việc uống rượu bia, lựa chọn thực phẩm đa dạng, sống có nề nếp, có kế hoạch.
Điều khó nhất khi làm thanh tra viên
Ẩn danh là tối quan trọng. Và thậm chí còn khó ẩn náu hơn trong một thế giới mà mọi tương tác của mọi người đều được công khai.
Một số thanh tra mô tả công việc của họ giống như CIA, chỉ được hưởng thức ăn ngon hơn.
Tất nhiên, các thám tử vẫn có cuộc sống riêng và các mối quan hệ cá nhân, và họ có thể chia sẻ bí mật của mình với người mà họ tin tưởng. Ví dụ, gia đình tôi vẫn biết những gì tôi đang làm.
Nguồn: Forbes
