Chọn cá tươi
Dù bạn thả loại cá nào thì việc chọn những con cá tươi ngon nhất vẫn là yếu tố quan trọng nhất. Cá tươi sẽ có mắt sáng, trong và hơi lồi. Dùng tay ấn vào thân cá thấy thịt cá săn chắc, có độ đàn hồi tốt. Các phần của con cá được kết nối với nhau, không bị gãy. Mang cá phải có màu đỏ hồng. Cá có mùi tanh nhưng không có mùi hôi hay các mùi khó chịu khác.
Tiền xử lý cá
Cá mua về phải được đánh sạch vảy, bỏ mang, cắt bỏ mép đuôi, vây và lòng.
Rửa cá nhiều lần bằng nước sạch.
Bạn có thể dùng muối, nước cốt chanh, rượu trắng chà lên da cá để loại bỏ nhớt. Dùng dao cạo nhẹ trên da cá để loại bỏ lớp nhớt bám trên mình cá.
Nước vo gạo cũng là nguyên liệu giúp loại bỏ mùi tanh của cá rất tốt. Bạn có thể rửa cá bằng nước vo gạo trước rồi rửa lại bằng nước sạch.
cá ướp
Ướp cá là công đoạn quan trọng giúp thịt cá kết dính và thấm gia vị. Thời gian ngâm tối thiểu là 30 phút.
Tùy theo sở thích và loại cá bạn chọn kho mà gia vị có thể thay đổi. Thông thường, người ta ướp cá với muối, đường, nước mắm, tiêu và một số gia vị giúp khử mùi tanh của cá như hành, tỏi, ớt, rau mùi…
Ướp muối trước khi chế biến giúp miếng cá thêm ngon ngọt, săn chắc, không bị nát.
Với cá biển, bạn có thể chiên sơ hoặc nướng sơ qua để cá kết lại với nhau, không bị nát khi kho.
kho cá
Để cá có màu đẹp, chúng ta phải dùng nước ngọt có pha đường hoặc các loại nước màu, nước pha sẵn.
Đánh đường với dầu hoặc nước lọc cho đến khi chuyển sang màu nâu. Sau đó, bạn có thể thêm nước lọc hoặc nước dừa và một số gia vị như hành tím, tỏi, ớt…
Ngoài ra, bạn cũng có thể làm nước màu trực tiếp từ nước dừa bằng cách đổ nước dừa vào chảo và đun ở lửa vừa cho đến khi nước dừa chuyển sang màu nâu và sệt lại. Cách làm này sẽ hơi mất thời gian nhưng nước màu sẽ có vị béo ngọt của dừa.
Canh cá nấu lá gừng
Khi kho cá có thể dùng lá gừng để tạo mùi thơm và khử mùi tanh của cá.
Xếp lá gừng cùng các nguyên liệu gừng, sả, riềng dưới đáy nồi rồi xếp cá lên trên. Bên trên cá được phủ một lớp gừng, sả, riềng bằng lá gừng. Cho nước sôi và nước màu ngập mặt cá rồi bắt đầu nấu.
Khi nước sôi, hạ bếp và cho cá vào đun nhỏ lửa.
Canh cá trà tươi
Bạn cũng có thể dùng lá chè tươi để kho cá.
Tương tự như cách trên, lót một lớp lá chè tươi và một số gia vị khác dưới đáy nồi, sau đó xếp cá và đổ nước vào nồi. Nấu cá trên lửa nhỏ cho đến khi cá chín từ từ.
Bể cá đôi lửa
Đun nhỏ lửa cho đến khi cá thấm gia vị và xương mềm. Nếu nồi cá cạn bạn có thể cho thêm ít nước nhưng nhớ dùng nước sôi để cá không bị tanh.
Để cá chín tới mà vẫn chắc thịt thì phải kho từ 2 lần trở lên.
Khi chín lần đầu, tắt bếp và để cá nguội.
Trước khi ăn, châm lửa và kho cá lại. Cá kho từ một lửa trở lên sẽ dai và thấm gia vị.
