Cá là thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Nguyên liệu này có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau như hấp, chiên, nấu canh, kho, nhúng lẩu… Vào những ngày se lạnh, cá kho tộ là món được nhiều người yêu thích nhất. Cá đậm đà, thịt mềm mà vẫn chắc ăn với cơm trắng thì còn gì tuyệt bằng.
Để có một nồi cá kho thơm ngon, không tanh, xương mềm mà thịt vẫn chắc bạn đừng bỏ qua những bí quyết sau nhé.
Chọn cá
Một số mẹo đơn giản để kiểm tra độ tươi của cá, giúp bạn chọn được loại cá ngon nhất cho bữa ăn gia đình mình:
Ngửi cá
Các chuyên gia ẩm thực cho biết đó là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn đang mua cá tươi. Khi mua cá phải đảm bảo cá có mùi nhẹ, không có mùi tanh hay chua gắt. Cá sông, biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã bị ươn hoặc được bảo quản bằng hóa chất. Trên thực tế, mùi cá thường vẫn còn sau khi nấu chín.
Mắt cá
Hãy chú ý đến mắt cá. Đảm bảo mắt cá không bị mờ hay trũng màu trắng. Mắt cá tươi và sáng. Nếu mắt bị đục, điều này cho thấy cá đã bị ươn hoặc thối.
Vây
Luôn kiểm tra kết cấu, cá tươi sẽ có kết cấu chắc chắn ở bên ngoài cũng như bên trong. Ngoài ra, hãy đảm bảo rằng cá có màu sáng, bóng và không bị xỉn màu. Thịt cá tươi luôn mềm khi chạm vào và có ánh kim loại tự nhiên. Hơn nữa, da cá tươi có kết cấu chặt chẽ và vảy không bong ra một cách tự nhiên. Cá bị thối thường có vẻ ngoài xỉn màu và bong vảy.
Một số mẹo đơn giản để kiểm tra độ tươi của cá, giúp bạn chọn được loại cá ngon nhất cho bữa ăn gia đình mình:
Ngửi cá
Các chuyên gia ẩm thực cho biết đó là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn đang mua cá tươi. Khi mua cá phải đảm bảo cá có mùi nhẹ, không có mùi tanh hay chua gắt. Cá sông, biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã bị ươn hoặc được bảo quản bằng hóa chất. Trên thực tế, mùi cá thường vẫn còn sau khi nấu chín.
Sơ chế cá
Đây là bước cực kỳ quan trọng, quyết định một nửa sự thành công của món ăn. Nếu sơ chế cá không kỹ mùi tanh sẽ không hấp dẫn, món ăn sẽ không có mùi vị hấp dẫn.
Với cá nước ngọt, bạn cần bỏ mang, ruột, loại bỏ màng đen và máu trong bụng cá. Dùng muối hột xát đều lên mình cá. Bạn cũng có thể dùng nước vo gạo, nước gừng hoặc nước cốt chanh để rửa cá. Tất cả những nguyên liệu này sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
Với cá biển, bạn nên dùng trà xanh. Cách này sẽ giúp khử mùi tanh của cá rất tốt.
tẩm ướp gia vị
Sau khi rửa sạch để ráo, bạn ướp cá với chút muối trong khoảng 10 phút. Muối ngấm vào cá sẽ làm cá đậm đà và săn chắc hơn. Việc ướp muối còn để tách nước, giúp thịt thấm các gia vị khác dễ dàng hơn.
Một số người chọn chiên cá sơ qua hoặc trụng nước sôi lên cá trước khi ướp. Đây cũng là một cách tách nước bằng cách sử dụng nhiệt.
Tùy từng vùng miền và loại kho mà bạn có thể chọn loại gia vị phù hợp. Ở miền Bắc, riềng, gừng, hành khô, ớt… là những nguyên liệu thường dùng để kho cá. Ở miền Trung, người ta thường dùng hành hoa (củ nén), lá trà xanh. Ở miền Nam, ớt, tỏi, hành tím giã nhỏ được dùng để ướp cá kho tộ.
Trong lúc chờ cá ngấm muối, bạn pha nước mắm kho cá. Thành phần gồm nước mắm, muối, đường, nước mắm và rau thơm. Trộn đều các nguyên liệu rồi cho vào ướp cùng cá.
Ướp cá với nước sốt ít nhất 1 tiếng cho cá ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn hãy bọc kín tô cá và cho vào ngăn mát tủ lạnh để ướp qua đêm.
Thêm thịt xông khói hoặc thịt xông khói
Để món cá kho không bị khô, bạn nên cho thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc thịt ba chỉ. Mỡ lợn sẽ tạo vị béo và ngọt tự nhiên, giúp món cá thơm ngon hơn.
Ngoài ra, một số người sẽ kho cá với lá sung, trám, măng để tạo mùi vị thơm ngon hơn. Tùy theo sở thích mà bạn chọn cách kho cá phù hợp.
Kho cá
Để cá không bị dính đáy nồi và cháy khét trong quá trình kho, bạn nên lót dưới đáy nồi một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi (có thể thay bằng mía để tạo vị ngọt tự nhiên). Đặt cá và thịt lên trên. Cho nước ngập mặt cá rồi vặn lửa lớn để nước sôi.
Ngoài ra, thay vì dùng nước bạn có thể dùng nước dừa hoặc bia để tạo độ ngọt và thơm ngon cho món cá kho.
cá kho 2 lửa
Để món cá mềm xương mà vẫn săn chắc, bạn nên ninh 2 lửa.
Lần thứ nhất, bạn cho cá và các nguyên liệu vào nồi đun sôi khoảng 5 phút. Giảm nhiệt và đun nhỏ lửa trong 40 phút. Điều chỉnh gia vị cho vừa ăn. Sau đó tắt bếp và để nồi cá nguội. Làm như vậy thì cá mới thấm hết gia vị.
Khi cá nguội hoàn toàn, cho lên bếp kho lần 2, thậm chí lần 3 cũng với cách làm như trên.
Nếu nước trong nồi cạn thì cho thêm ít nước sôi già để kho tiếp. Tuyệt đối không dùng nước lạnh vì sẽ làm cá kho bị tanh.
