Mắm tôm là một loại gia vị đặc trưng, chỉ có ở Việt Nam. Nó là thứ gia vị không thể thiếu khi ăn các món như bún đậu, bún ốc hay giả cầy.
Mắm tôm được làm từ tôm biển hay còn gọi là moi (miền Bắc), ruốc (miền Trung). Sống ở biển, tên khoa học là Acetes indicus và Acetes japonicus. Tùy từng vùng mà cách làm (thời gian lên men, chuẩn bị ban đầu, tỷ lệ muối). Các tên khác nhau có tên khác nhau cho các loại nước mắm khác nhau.
Mắm tép là tên gọi chung, là sản phẩm lên men từ tôm biển (tôm tép). Ủ muối với thời gian đủ lâu (thường trên 6 tháng).
TS Nguyễn Công Khẩn – Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, về cơ bản mắm tôm dễ hấp thu và tương đối an toàn (với quá trình sàng lọc và lên men lâu dài). Nhưng rất dễ nhiễm vi khuẩn trong quá trình chế biến trước khi ăn.
Đối với mắm tôm, khi ở dạng nguyên chất sẽ rất mặn và đậm đặc, khó có loại vi khuẩn nào có thể sống được trong môi trường đó. Nhưng khi đã hòa với nước chẳng hạn, nó sẽ chuyển sang một môi trường khác và tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và dễ dàng. Vì vậy, có cơ sở để nghi ngờ mắm tôm có nguy cơ gây tiêu chảy giống như một số thực phẩm có nguy cơ cao khác (ví dụ như rau sống) nhưng không nên thu phí.
Các chuyên gia y tế khuyến cáo, muốn ăn được mắm tép phải chọn đúng loại mắm tép sạch để ăn. Dưới đây là một số dấu hiệu nhận biết mắm tôm bẩn và sạch mà bạn không nên bỏ qua:
– Mắm tép sạch: Đậy nắp cẩn thận, đặt trong khu vực yếm khí, không để lộ thiên, luôn đậy kín để hấp thụ nhiệt, mắm sẽ lên men từ từ, tự nhiên và ổn định. Hai nguyên liệu chính là moi tươi, muối biển phải thật sạch.
– Mắm tôm bẩn: Không có màu sắc tự nhiên của mắm tôm đã sử dụng hóa chất. Ngoài việc thử và quan sát kỹ, bạn cũng có thể may mắn nhận ra mắm tôm bẩn bằng các dấu hiệu như hồng hồng, đỏ tươi. Trong khi mắm tôm sạch chỉ có màu hơi hồng thì phải đảm bảo là cá tươi (mắm sẽ đen hơn nếu không sử dụng hóa chất).
Các chuyên gia khuyến cáo, nước mắm khi pha chế là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Hơn nữa, nước mắm chưa qua sử dụng thường được bảo quản khá sơ sài, để bên ngoài nên rất dễ nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là mắm tép, ruốc. Vì vậy, cần kiên quyết loại bỏ nước mắm thừa sau bữa ăn, tuyệt đối tránh dùng kéo dài từ bữa này sang bữa khác.
