Hạt tiêu là một trong những loại gia vị được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Ấn Độ, mặc dù nó tỏa ra mùi khó chịu đối với những ai lần đầu tiếp xúc với nó.
Gia vị “có mùi hôi”
Asafoetida (tên gốc Asafoetida) là một loại cây dại bản địa mọc rộng rãi ở Afghanistan, Iran và Uzbekistan.
Nhựa từ rễ của loại cây này được sử dụng làm gia vị nấu ăn ở Ấn Độ – thường người ta sẽ nghiền rễ thành bột và trộn với bột mì. Nói ngu có mùi rất hôi thì chưa hẳn đúng. Trên thực tế, mùi hôi thối đến mức nó đã trở thành loại gia vị gây chia rẽ nhất ở Ấn Độ.
Trong tiếng Ba Tư, từ “Asa: có nghĩa là kẹo. Trong tiếng Latin, từ “foetida” có nghĩa là thối. Nhưng ở Ấn Độ, người ta gọi loại gia vị này là “hing” . Nó còn có một tên lóng khác là “phân của quỷ” và nguyên nhân là do khá rõ ràng. Nếu ai đó vô tình bôi một ít quả mơ lên tay, mùi hôi thối sẽ đọng lại rất lâu cho dù họ có rửa bao nhiêu lần. Nếu bạn chấm một nhúm nhỏ vào miệng, bạn sẽ có cảm giác bỏng rát cảm giác.
Mùi mơ thậm chí còn lấn át mùi của tất cả các loại gia vị khác. (Nguồn: CNN).
Tại chợ Khari Baoli ở Old Delhi, Ấn Độ, mùi tiêu thậm chí còn lấn át mùi của tất cả các loại gia vị khác. Tuy nhiên, nó được sử dụng khá nhiều trong ẩm thực Ấn Độ. Bởi tuy có mùi khó chịu nhưng sau khi chế biến, ayu có mùi thơm như hành và có vị khá dễ chịu.
“Arguilla có thể coi là ông trùm gia vị trong số những hương vị cơ bản của ẩm thực Ấn Độ”, hai đầu bếp Siddharth Talwar và Rhea Rosalind Ramji – đồng sáng lập Trường đầu bếp Showbiz ở Ấn Độ, chia sẻ với website. tin CNN.
Theo cặp đôi này, ayu “lấp đầy khoảng trống về hương vị” do hành và tỏi để lại vì những loại gia vị này bị cấm – vì lý do tín ngưỡng tôn giáo – trong các cộng đồng ăn chay lớn ở Ấn Độ như Jains (Jain), Marwari và Gujarati. Họ nói rằng bất chấp sự đa dạng của ẩm thực Ấn Độ, ayu vẫn là một yếu tố không đổi.
Ramji thừa nhận mùi mơ có thể là một thách thức đối với nhiều người : Mơ tươi có mùi giống như bắp cải thối nên có biệt danh “phân quỷ”. Do đó, việc sử dụng loại gia vị này đòi hỏi sự khéo léo và thận trọng. Theo Talwar, mọi người chỉ nên sử dụng một lượng rất nhỏ mơ nấu trong dầu nóng, vừa đủ để tăng hương vị món ăn mà không bị mùi thối lấn át.
CNN cho biết hầu hết người Ấn Độ sẽ mua mơ ở dạng bột để trộn với gạo hoặc bột mì. Tuy nhiên, những đầu bếp thích thử nghiệm sẽ mua quả mơ kết tinh rắn, giống như muối đá và sử dụng trong các món ăn của mình với liều lượng tùy ý.
Lịch sử đặc biệt của một ngu
Một số học giả tin rằng Alexander Đại đế là người đầu tiên đưa voi đến Ấn Độ. Nhà sử học ẩm thực, Tiến sĩ Ashish Chopra giải thích : “Giả thuyết phổ biến cho rằng quân đội của Alexander Đại đế đã tiếp xúc với loại cây này ở vùng núi Hindu Kush và nhầm nó với ‘loại thuốc thần kỳ’ quý hiếm silphium” . với CNN.
Silphium là một loại gia vị được người xưa sử dụng vừa làm thuốc kích thích đời sống tình dục, vừa có tác dụng ngừa thai và chữa nhiều bệnh khác nhau.
“Những người dưới thời Alexander Đại đế đã cẩn thận mang cây này đến Ấn Độ, để rồi sau đó phát hiện ra rằng nó không như những gì họ nghĩ. Nhưng người Ấn Độ có kinh nghiệm riêng với ayu”, Chopra nói.
Ông nói thêm rằng ayu đã được sử dụng trong một số món ăn thời Hy Lạp-La Mã cổ đại, nhưng không tồn tại được lâu. Ngày nay, nó hầu như không xuất hiện trong các món ăn phương Tây, ngoại trừ một ngoại lệ đáng chú ý: được dùng làm nguyên liệu trong nước sốt Worcestershire.
Trong bối cảnh ẩm thực toàn cầu hiện nay và khẩu vị đang thay đổi đáng kể, một số đầu bếp đang muốn thử thay đổi công thức nấu ăn của họ, bằng cách bỏ hành và tỏi để chuyển sang dùng cà tím. Theo Talwar, ayu “có thể nâng cao hương vị ‘mạnh nhưng không quá ngọt, mặn, chua hoặc đắng’ vốn rất cần thiết trong các món hầm và món om.”
Theo Talwar, khái niệm vị đậm đà này được các chuyên gia ẩm thực Nhật Bản tạo ra và hiện nay nó được coi là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, sau ngọt, mặn, chua và đắng.
CNN cho biết công ty Burlap & Barrel của Mỹ thậm chí còn bán hỗn hợp gia vị mang nhãn hiệu Wild Hing cho những người nhạy cảm (dị ứng) với hành, tỏi hoặc những người có chế độ ăn kiêng đặc biệt. Nhưng hương vị không phải là lý do duy nhất khiến quả mơ bắt đầu xuất hiện trong các không gian gia vị trên khắp thế giới.
Theo Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ, Ayu từng được sử dụng làm thuốc long đờm, chống co thắt và diệt ký sinh trùng hoặc giun. Một số người còn sử dụng nó như một loại thuốc chống đầy hơi.
Và không phải ai cũng dùng mơ để chế biến món ăn. Người châu Phi và người Jamaica đôi khi đeo bùa hộ mệnh làm từ bùa hộ mệnh vì họ tin rằng nó có thể xua đuổi tà ma. Loại cây này cũng được sử dụng làm thuốc trừ sâu trong canh tác hữu cơ.
Điều đáng ngạc nhiên nhất là mặc dù Ấn Độ là nước tiêu thụ rau mùi lớn nhất thế giới nhưng loại gia vị này lại chưa bao giờ được trồng ở Ấn Độ cho đến gần đây. Ba năm trước, một số nông dân Ấn Độ sống ở vùng đất lạnh giá trên dãy Himalaya bắt đầu thử trồng mơ.
Về đặc điểm sinh học, A Nguy là cây sinh trưởng chậm. Nhưng nếu nông dân Ấn Độ có thể tự trồng mơ, họ sẽ giúp nước này tiết kiệm khoảng 100 triệu USD mỗi năm từ việc nhập khẩu loại nguyên liệu này. Điều quan trọng hơn là người Ấn Độ có thể thưởng thức hương vị được sản xuất hoàn toàn trong nước.
- Hướng dẫn cách trồng 5 loại cây gia vị không cần hạt
- Loại gia vị độc đáo lọt top 3 đắt nhất thế giới, phải ít nhất 2 năm mới đơm hoa kết trái, Việt Nam có rất nhiều
- Phát hiện chất chống ung thư từ loại gia vị phổ biến ở miền Bắc
