Tại sao chần ngó sen bằng giấm trắng vẫn bị đen? Chỉ cần thêm 1 hạt nêm, củ sen trắng giòn cho bạn chế biến đủ món ngon

Củ sen rất ngon nhưng chúng ta đều biết củ sen sau khi cắt rất dễ bị thâm đen nếu không được ngâm nước hoặc khi luộc trong nồi khi ăn ngoài hàng thì món ăn này luôn trong veo và đẹp mắt.

Có người và bạn bè nói rằng cho ít giấm trắng vào khi nước sôi sẽ không bị đen, nhưng thực tế cách này có lúc hiệu quả, có lúc không. Lý do là gì?

Muốn củ sen không bị thâm đen, hãy ghi nhớ 3 mẹo sau để củ sen trắng, giòn, ăn rất ngon.

Mẹo 1: Lưu ý khi ngâm củ sen

Sở dĩ củ sen đã cắt dễ chuyển sang màu đen chủ yếu liên quan đến thành phần của củ sen. Củ sen chứa nhiều polyphenol dễ bị oxy hóa. Sau khi cắt củ sen, nó được tiếp xúc với không khí và oxy trong không khí sẽ oxy hóa phenol. Các chất phenolic được chuyển hóa thành một chất hóa học có tên là “quinone”, và các quinone này được tổng hợp lại với nhau để tạo thành melanin – màu đen trên bề mặt của củ sen.

Giống như một quả táo hoặc chuối thông thường ở nhà, sự đổi màu sau khi cắt cũng là lý do. Còn củ sen có chứa polyphenol oxidase nên củ sen chuyển sang màu đen nhanh hơn so với táo và các loại trái cây khác. Vì vậy, lúc này bạn nên nhanh chóng ngâm củ sen đã cắt vào nước muối nhạt hoặc nước pha giấm trắng, có thể cho thêm baking soda vào nước.

Đầu tiên, có thể cách ly củ sen với không khí để tránh bị đổi màu do oxy hóa. Việc bổ sung baking soda có thể ngăn chặn hiệu quả các polyphenol trong củ sen bị oxy hóa thành “quinone” và ngăn ngừa củ sen chuyển sang màu đen. Và củ sen ngâm theo cách này không chỉ giòn mà còn mềm và trắng như ngọc.

Mẹo 2: Tránh dùng chảo sắt hoặc nhôm để chần

Củ sen ngâm nước rõ ràng trắng như ngọc nhưng sau khi chần lại chuyển sang màu đen? Nhiều người thắc mắc nguyên nhân là gì? Trên thực tế, nó phụ thuộc vào dụng cụ nhà bếp bạn sử dụng. Đặc biệt các loại nồi sắt hay nhôm chúng ta thường sử dụng cũng dễ xảy ra phản ứng với củ sen khiến củ sen bị thâm đen.

Củ sen có chứa các chất phenolic, dễ dàng phản ứng với các ion sắt để tạo thành một phức chất có màu xanh đậm. Nhìn chung, nhiều gia đình thích dùng nồi sắt, nồi sắt khi nấu sẽ có nhiều ion sắt. Lúc này, các chất phenolic trong củ sen dễ phản ứng với nhau tạo ra màu xanh đậm hoặc đen. Vì vậy, củ sen ngâm nước rõ ràng có màu trắng, nhưng khi đun sôi lại chuyển sang màu đen, chủ yếu là do nguyên nhân này.

Do đó, khi chần củ sen tránh dùng nồi sắt, nồi nhôm. Tốt nhất nên dùng đồ sứ hoặc đồ inox để chần hoặc chiên củ sen. Như vậy, củ sen trắng ngâm cách này sẽ không dễ bị thâm kể cả khi chần hay chiên.

Mẹo 3: Củ sen sau khi chần cần rửa lại bằng nước lạnh kịp thời

Đối với củ sen chần, nhìn chung người ta vớt ra để ráo nước rồi chuyển ngay sang công đoạn nấu tiếp theo. Nhưng lúc này bạn sẽ thấy củ sen đôi khi được xử lý chưa kỹ, vẫn bị đổi màu, chuyển sang màu đen. Tại thời điểm này, thực sự cần phải thực hiện thêm một lần giặt nữa.

Sau khi luộc củ sen, cần kịp thời rửa sạch bằng nước lạnh. Mục đích của việc này là để tăng hương vị và làm cho củ sen giòn hơn, đồng thời nhanh chóng rửa trôi các polyphenol bị nhiệt độ cao phá hủy, để có thể ngăn ngừa củ sen bị oxy hóa và biến màu tốt hơn.

Nắm vững ba mẹo này, về cơ bản, dù là gỏi hay một lát củ sen chiên đều sẽ có màu trắng như ngọc, vị cũng rất giòn. Hôm nay đầu bếp cũng sẽ chia sẻ với các bạn cách làm món củ sen cắt lát chua cay tại nhà.

Nguyên liệu: củ sen, ớt khô, đường, hành lá, gừng, tỏi

Trình diễn:

1. Củ sen sau khi gọt vỏ, bạn rửa sạch rồi thái thành những lát mỏng, đều nhau. Củ sen thái lát càng mỏng thì vị của củ sen càng ngon. Sau đó cho trực tiếp vào nước muối nhạt, thêm một ít giấm trắng và baking soda, trộn đều và ngâm trong 10 phút.

2. Tận dụng thời gian này để chế biến các món ăn kèm, băm nhuyễn gừng tỏi, ớt băm nhỏ, hẹ băm nhỏ rồi để chung với nhau để dùng dần.

3. Chuẩn bị nồi inox hoặc chảo chống dính. Đun sôi nước trong nồi. Sau khi nước sôi, cho củ sen đã thái miếng vào chần qua. Thời gian không nên ngâm quá lâu, sau đó vớt ra rửa sạch lại với nước, sau đó để ráo nước.

4. Trộn tất cả các loại rau củ và ngó sen đã cắt nhỏ, sau đó thêm một chút giấm trắng, đường và muối. Cuối cùng, cho một ít dầu nóng vào, trộn đều và bày ra đĩa.

Chia sẻ