1. Tác dụng của trứng trong làm bánh
Trứng gà có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một trong những nguyên liệu quen thuộc khi làm bánh, bởi những tác dụng cơ bản sau:
- Góp phần tạo nên cấu trúc và chất kết dính cho bánh, bởi trứng chứa một lượng lớn protein, ở nhiệt độ thích hợp protein (cũng như nhân bánh) sẽ cứng và đông lại.
- Trứng cũng chứa tỷ lệ nước cao nên sẽ giúp bánh có độ ẩm nhất định bên cạnh các nguyên liệu khác.
- Tạo vị và mùi thơm cho bánh.
- Giúp bánh nổi lên khi đánh trứng, tạo lỗ khí và bọt khí.
- Tạo thêm màu sắc hấp dẫn trên bề mặt bánh khi phết lòng đỏ trứng gà.
Lưu ý : Nếu sử dụng trứng không đúng cách và phù hợp với bánh, bánh sẽ dễ bị cứng hoặc dai, kém chất dinh dưỡng.
2. Cách sử dụng trứng đúng cách trong công thức làm bánh
Trong bất kỳ công thức làm bánh nào, bạn cũng cần chú ý đến cách sử dụng trứng hợp lý, đặc biệt là 2 vấn đề lớn sau:
Sử dụng đúng số lượng trứng
Tùy từng loại bánh mà sử dụng số lượng trứng phù hợp, trứng sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc khác nhau. Đôi khi trong công thức, bạn cần sử dụng 3 quả trứng, nhưng khi làm và sản xuất bánh không phù hợp, bạn có thể sử dụng 2 hoặc 4 quả trứng, miễn là bạn cảm thấy bánh phù hợp với khẩu vị hoặc nhu cầu của mình.
Tuy nhiên, bạn cần biết thêm về tỷ lệ lòng trắng trứng để sử dụng đúng cách trong các công thức làm bánh như:
- Lòng trắng trứng: thường chiếm 2/3 trọng lượng của quả trứng, thành phần chủ yếu là nước và một lượng nhỏ protein.
- Lòng đỏ: chiếm 1/3 khối lượng còn lại của quả trứng, chứa nhiều chất béo và protein.
Ngoài ra, tùy từng loại bánh mà bạn có cách sử dụng trứng khác nhau, vì có loại bánh cần đánh bông, có loại bánh lại cho trứng trực tiếp vào trộn với bột. Quan trọng là bạn dùng trứng sao cho dẻo khi làm bánh.
Làm thế nào để sử dụng lòng trắng trứng và lòng đỏ?
Trứng có lòng đỏ và lòng trắng. Tùy theo loại bánh mà bạn có thể dùng lòng đỏ, lòng trắng hoặc cả hai. Ngay cả tỷ lệ được sử dụng cũng rất khác nhau vì có những công thức yêu cầu 4 lòng đỏ và 2 quả trứng nguyên quả (bao gồm cả lòng đỏ và lòng trắng).
Giá trị dinh dưỡng và độ béo của lòng trắng khác với lòng đỏ như:
- Lòng đỏ: có hàm lượng chất béo cao hơn nên thường được dùng làm chất làm đặc trong các công thức làm kem trứng, chẳng hạn như choux/milles-feuille, kem sữa trứng, v.v.
- Lòng trắng trứng: có hàm lượng chất béo thấp nên thường được dùng để làm hỗn hợp nhẹ và dai trong một số công thức bánh yêu cầu độ giòn như bánh quy (lưỡi mèo, bánh tart dừa custard, tuiles, meringue,…).
3. Cách chọn trứng ngon để làm bánh
Trứng tươi, ngon và đồng nhất sẽ góp phần làm cho món bánh thêm đậm đà hương vị. Vậy thì đừng bỏ qua cách chọn trứng gà ngon mà Điện máy XANH bật mí ngay sau đây nhé:
Chạm vào vỏ trứng
Nếu bạn sờ vào vỏ trứng thấy bề mặt có màu rám nắng, sần sùi và nặng tay thì đó là trứng tươi, chất lượng. Tránh chọn những quả trứng có lớp vỏ ngoài nứt nẻ, hoặc quá nhẵn bóng vì đa số đó là trứng để lâu ngày, kém tươi.
Cân nhắc và chọn trọng lượng của quả trứng
Trứng dùng để làm bánh không nên quá to hoặc quá nhỏ vì sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ các nguyên liệu khác. Do đó, hãy chọn quả trứng có trọng lượng trung bình khoảng 45 – 55g.
Quan sát màu vỏ trứng
Thông thường trứng gà tươi có một lớp phấn mỏng màu trắng bên ngoài, màu sắc rất tự nhiên, thậm chí còn có một vài vết bẩn nhỏ. Ngược lại, bạn nên cân nhắc những quả trứng có màu trắng hơi hồng và vỏ trông rất sạch sẽ, vì có thể trứng đã được tẩy trắng chẳng hạn.
Lắc nhẹ quả trứng
Nếu lắc nhẹ quả trứng mà nghe thấy tiếng động thì đó là trứng kém chất lượng, có thể trứng đã để quá lâu hoặc còn đang ấp. Vì với những quả trứng mới, chất lượng tốt thì khi lắc hầu như không có tiếng động, rất chắc tay.
Soi trứng dưới ánh đèn
Có thể đưa trứng lên soi dưới ánh đèn, hoặc dưới ánh nắng khi soi qua một cuộn giấy báo. Nếu thấy có buồng khí nhỏ, lòng trắng có màu hồng nhạt, cam hoặc đỏ, lòng đỏ ở giữa là trứng tươi, chất lượng tốt, làm bánh ngon.
Thả trứng vào nước
Thả trứng vào chậu nước có xác định được trứng tươi, chất lượng hay không? Vì nếu phần đầu nhọn của quả trứng nằm dưới nước thì đó là trứng tươi.
4. Cách bảo quản trứng
Trứng mua với số lượng lớn sẽ có giá trị kinh tế và giúp người làm bánh dễ dàng sử dụng khi cần. Vì vậy, việc bảo quản trứng để nướng là rất cần thiết:
- Đặt trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát.
- Tránh để gần các loại thực phẩm có mùi (như tỏi, hành, gừng…) và tránh tiếp xúc với nước, hơi ẩm.
- Tốt nhất nên bảo quản trứng trong tủ lạnh. Ngoài ra, bạn có thể đặt trứng vào thùng xốp có trấu hoặc mùn cưa.
- Bạn có thể phết dầu lên vỏ trứng và đặt ở nơi có nhiệt độ từ 25 đến 36 độ C để bảo quản trứng lên đến 36 ngày.
5. Những lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh
Ngoài việc bảo quản trứng đúng cách, bạn cũng cần chú ý thêm một số lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh:
- Trứng cần để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng làm bánh. Ví dụ, nếu bảo quản trứng trong tủ lạnh, bạn cần lấy trứng ra và để nguội ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng theo công thức.
- Hãy cẩn thận và tỉ mỉ khi tách lòng đỏ và lòng trắng theo công thức làm bánh, bởi nếu chẳng may để lòng trắng bị dính một chút lòng đỏ (hoặc chảy nước) cũng có thể khiến bánh trở nên khác lạ, thậm chí ảnh hưởng đến cấu trúc bánh. .
- Đánh bông lòng trắng trứng sẽ khó khăn khi bạn chọn những quả trứng kém tươi.
