Chua Sim Huat thành lập nhà hàng Joo Siah Bak Koot Teh vào năm 1985. Giờ đây, sau khoảng 38 năm, con trai ông, Quah, đã nắm quyền điều hành và quản lý nhà hàng.
Ông Ryan Quah, thế hệ thứ hai của nhà hàng bak kut teh nổi tiếng ở Singapore
“Bố tôi luôn là người yêu thích ẩm thực,” Quah nói. Anh ấy đã học những điều cơ bản về bak kut teh và tự mình điều chỉnh công thức.”
Quán ăn của Quah được bố trí cách trung tâm thành phố khoảng 16km trong khu phố yên tĩnh, xung quanh là các tòa tháp chung cư. Vào buổi chiều muộn, có thể dễ dàng nhận thấy thực khách dùng bữa tối sớm – bên cạnh những chiếc bàn ghế nhựa.
Được biết, nhà hàng này có khởi đầu khá khiêm tốn. Vào những năm 1980, một cuộc suy thoái kinh tế xảy ra ở Singapore và cha của Quah, Chua, khi đó đang làm quản lý công trường tại một xưởng đóng tàu ở phía bắc Singapore, đã mất việc.
Quyết tâm đứng vững trở lại, Chua lần đầu tiên mở bak kut teh ở miền bắc Singapore sau ba tháng học cách làm chủ món ăn này từ anh rể. Quah cho biết mục tiêu của cha anh lúc đó là sống sót qua cuộc khủng hoảng tài chính.
Sau gần hai chục năm điều hành nhà hàng và kỷ niệm sinh nhật lần thứ 55, ông Chua đã nghĩ đến việc nghỉ hưu và đóng cửa nhà hàng vĩnh viễn. Ban đầu, không người con nào của ông có thể tiếp tục kinh doanh vì mỗi người đều có sự nghiệp riêng, Quah cho biết. Đó là lúc Quah quyết định rời bỏ công việc nhân viên ngân hàng phụ trách quản lý rủi ro danh mục đầu tư và tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình toàn thời gian.
Quah hiện đã điều hành quán ăn này được 10 năm và kể từ đó đã chuyển đến một địa điểm mới, lớn hơn ở Jurong East, khu phố phía Tây Singapore.
“Anh trai tôi ăn chay, còn chị gái tôi đang học tiến sĩ nên cả hai đều không phù hợp để thành công”, Quah nói và cho biết thêm anh “không ngại” quản lý công việc kinh doanh của gia đình. .
Quah phục vụ món bak kut teh độc đáo của Singapore – có giá 7,20 đô la Singapore, tương đương gần 130.000 đồng/bát.
Theo trang web Infopedia của chính phủ Singapore, bak kut teh gắn liền với cả ẩm thực Singapore và Malaysia, mặc dù món ăn này có nguồn gốc từ Phúc Kiến, Trung Quốc. Những người nhập cư Phúc Kiến sau đó đã mang món ăn này đến Singapore và Malaysia vào những năm 1800.
Cái tên “bak kut teh” có nguồn gốc từ Phúc Kiến có nghĩa là “trà xương thịt”, ám chỉ nước dùng thơm được làm từ các loại gia vị như hoa hồi, tỏi và đinh hương.
Nhà phê bình ẩm thực địa phương KF Seetoh chia sẻ rằng phiên bản Quah phục vụ là duy nhất ở Singapore.
Ở Malaysia, bak kut teh là một phần ẩm thực địa phương của Phúc Kiến và có nước dùng đậm đà hơn nhờ các nguyên liệu thơm ngon như nước tương. Nhưng ở Singapore, món ăn này là một phần của ẩm thực Teochew địa phương và người Teochew cũng thích nước dùng có hương vị và màu sắc nhạt hơn, sử dụng các nguyên liệu như tỏi và tiêu trắng, Seetoh, tác giả cuốn sách hướng dẫn ẩm thực đầu tiên của Singapore, cho biết.
Và đối với Quah, điểm nhấn của món bak kut kiểu Triều Châu chính là hạt tiêu trắng. Quah cho biết hương vị không nên quá nồng và hương vị phải “cân bằng tinh tế”.
Joo Siah Bak Koot Teh đã được trao giải thưởng Michelin Bib Gourmand trong ba năm liên tiếp.
Bib Gourmand của Michelin Guide là danh sách đầy đủ các quán ăn và nhà hàng tốt nhất phục vụ đồ ăn với giá cả phải chăng. Michelin mô tả các quán ăn được liệt kê trong Bib Gourmand là có “chất lượng nấu ăn tốt, giá trị tốt”.
Ở Singapore, hầu hết các quán ăn ở Bib Gourmand đều phục vụ các món ăn Singapore bình dân từ các khu ẩm thực ngoài trời – hoặc các trung tâm bán hàng rong – như Quah’s.
Quán ăn của Quah được ghi tên vào danh sách Bib Gourmand vào các năm 2021, 2022 và 2023. Anh cho biết lần đầu tiên quán ăn được trao giải Bib Gourmand, anh rất ngạc nhiên – thậm chí còn không biết đó là gì cho đến khi một người bạn gửi cho anh một bài báo về danh sách.
“Chúng tôi cảm thấy vui mừng vì công sức mình bỏ ra đã được đền đáp”, Quah nói. Ý tôi là, bố tôi đã làm công việc này hơn 30 năm rồi.” Anh nói thêm rằng anh cảm thấy “tự hào” khi được lọt vào danh sách danh giá.
Dù thành công nhưng Quáh không có ý định chuyển sang kinh doanh nhà hàng
Quah cho biết, sau mấy chục năm, quán ăn gia đình này vẫn còn hoạt động một gian hàng ở khu ẩm thực ngoài trời. Ở Singapore, nhiều người đi ăn ở các quán cà phê địa phương gọi là kopitiam. Những quán ăn này nhỏ hơn và gọn hơn so với các trung tâm bán hàng rong, thường rộng rãi và có thể có hơn 100 quầy phục vụ các loại món ăn khác nhau. Kopitiams thường có một số đầu bếp chuyên nghiệp chỉ phục vụ một số món ăn.
Tại kopitiam nơi Joo Siah Bak Koot Teh được thành lập, chỉ có một vài quầy hàng thực phẩm khác – cửa hàng bak kut teh của Quah là cửa hàng lớn nhất – và một cửa hàng đồ uống nhỏ bán cà phê và trà địa phương.
Bất chấp sự nổi tiếng của quán ăn, anh ấy thích tiếp tục vận hành nó theo cách này thay vì chuyển đến một địa điểm kiểu nhà hàng.
Tuy nhiên, các bước nấu rất cầu kỳ và việc chuẩn bị nước dùng bắt đầu từ sáng sớm lúc 6 giờ sáng và được nấu theo mẻ.
Seetoh cho biết việc tự làm bánh bak kut teh từ A đến Z đang trở thành một nghề hiếm có. Ngày nay, việc mọi người chế biến món ăn này bằng công thức bột ngày càng trở nên phổ biến.
Nhưng Quah vẫn thực hiện mọi khâu chuẩn bị từ A đến Z, sử dụng thịt và nguyên liệu tươi sống – và mất rất nhiều thời gian. Ông nói, bí quyết để làm món bak kut teh ngon là nấu thành từng mẻ nhỏ để khách hàng có được một bát súp mới nấu – chứ không phải thứ gì đó đã ôi thiu và vương vãi khắp nơi sau khi nấu. Nước dùng được nấu khoảng một giờ để đảm bảo thịt mềm trước khi dùng, Quáh cho biết.
“Thịt tươi đắt hơn thịt đông lạnh (loại thường được sử dụng)”, Quah cho biết, đồng thời cho biết anh và bố mẹ kiểm soát chặt chẽ chất lượng từ khâu nấu canh, nêm nếm, điều chỉnh khẩu vị cho từng mẻ.
Các món ăn khác bao gồm thịt lợn om và nội tạng lợn cũng được phục vụ tại quầy hàng.
Trong khi quán ăn Quah nổi tiếng với món bak kut teh thì những món ăn khác có nguồn gốc Triều Châu bao gồm thịt lợn om – một món thịt lợn thơm ngon được làm từ thịt và bụng lợn, nước tương, tỏi, thì là và các nguyên liệu khác. Các loại gia vị như hoa hồi và đinh hương cũng được phục vụ tại nhà hàng. Đây là món ăn thơm – và cũng là một trong những món ăn đặc trưng của nhà hàng.
“Chế biến thịt lợn kho thậm chí còn khó hơn bak kut teh, nhưng khách hàng của chúng tôi vẫn quay lại và ăn món này”, Quah nói.
Bak kut teh thường được ăn kèm với một số món ăn khác như cơm trắng, đậu phộng om – một món ăn phổ biến khác tại quán ăn của Quah. Món ăn này được làm từ các loại gia vị như quế và đinh hương, trái cây như chà là và các nguyên liệu Trung Quốc như rễ cam thảo và bột ngũ vị hương.
“Chúng tôi muốn chuẩn bị một bữa ăn trọn vẹn để khách hàng chia sẻ cùng gia đình, bạn bè. Điều đó khiến khách hàng cảm thấy vui vẻ và hài lòng hơn”, Quah chia sẻ.
Một bát bak kut teh nóng hổi và đầy đủ.
Nguồn: Người trong cuộc
