Để món rau xào luôn xanh, giòn ngon mà không bị ngả vàng cũng cần có bí quyết mà không phải ai cũng biết.
Rau xào là món ăn được rất nhiều người yêu thích. Dù là mùa đông hay mùa hè, màu xanh tươi, giòn rụm của món rau xào thêm chút hương vị luôn khiến bữa cơm thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, dù nấu nướng thường xuyên, nhiều chị em vẫn thắc mắc tại sao món rau xào của mình không được xanh và giòn như ngoài hàng.
Vì vậy, một đầu bếp lâu năm đã dặn tôi rằng muốn có món xào chuẩn thì cần nhớ 4 mẹo sau:
Rau cần ngâm trước khi xào
Thông thường, chúng là món rau xào hoặc nấu chín, chỉ rửa sạch rồi cho vào chảo. Tuy nhiên, đầu bếp cho biết trước khi xào, nên ngâm rau trong nước vài phút, nhất là rau mồng tơi. Bên cạnh đó, bạn nên vắt một ít nước cốt chanh vào chậu nước rồi ngâm rau mồng tơi. Axit citric trong chanh có thể kiểm soát hàm lượng sắt trong rau bina. Món rau xào này sau khi ngâm nước chanh sẽ không bị mất màu, giữ được màu xanh đẹp mắt.
rau om
Khi xào rau, chúng ta có thói quen làm nóng chảo, cho dầu ăn vào rồi phi thơm hành, tỏi… rồi mới cho rau vào xào. Tuy nhiên, đầu bếp cho biết nếu làm như vậy rau rất dễ bị thâm. Do đó, nên chần sơ rau củ rồi mới xào.
Cách làm rất đơn giản, đun sôi một nồi nước, sau đó thả các loại rau củ vào chần từ 1-2 phút tùy loại rồi vớt ra ngay. Chần giúp giữ được màu xanh tươi, giòn khi xào.
Xào riêng phần thân và lá
Với một số loại rau như cải ngọt, bắp cải, tần ô, cần tây… nếu có điều kiện nên tách riêng phần thân và lá để xào. Nếu xào chung thì thân và lá không chín đều, lá thường chín trước dẫn đến bị thâm đen, nhũn.
Với cải ngọt, bạn có thể chần qua cọng trước rồi chần lá sau (nhúng cọng vào nước sôi trước). Như vậy khi xào sẽ chín đều hơn.
Để lửa to
Một nguyên tắc khi xào rau là để lửa thật to. Sở dĩ phải để lửa to vì như vậy sẽ làm giảm thời gian rau tiếp xúc với nhiệt, rau sẽ giòn và xanh hơn. Nếu để lửa nhỏ, rau củ phải đun lâu trên bếp sẽ dễ bị vàng và nhũn. Cách làm rất đơn giản, vặn lửa lớn, để chảo thật nóng rồi cho rau củ vào đảo nhanh tay. Hãy nhớ thêm các loại rau chín chậm sớm hơn một chút so với các loại rau khác.
Mỗi lần chỉ xào một lượng rau phù hợp với kích thước của chảo. Nếu xào nhiều quá bạn sẽ khó đảo đều khiến rau chín không đều, thậm chí bị thâm, ăn không ngon. Việc đảo nhanh sẽ giúp rau nhanh chín, nhanh thấm gia vị mà vẫn giữ được màu xanh cho đến khi rau chín.
Lưu ý thêm: Đối với một số món ăn có rau xào chung với các thực phẩm khác như thịt, tim, gan, mề, tim… thì cần xào rau riêng. Xào thực phẩm trước, sau đó đặt sang một bên. Sau đó cho rau củ vào xào, cuối cùng cho đồ đã chiên vào đun một lúc rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Nếu xào chung ngay từ đầu rau sẽ bị nhũn và vàng.
Chúc may mắn!
